Pha cà phê espresso: điều gì diễn ra trong quá trình chiết xuất?
Nếu bạn đang quan tâm đến chất lượng của ly cà phê espresso và sự ổn định trong chất lượng giữa các shot thì bạn đang cùng tâm tư với RiV Coffee trong bài viết này. Nếu bạn là một chủ quán hoặc xe cà phê pha máy lưu động và đang tìm kiếm cách nào để cà phê pha ra phải ngon và ổn định, loạt bài viết này cũng dành cho bạn.
Mời bạn tham khảo bài viết: “Cà phê espresso là gì?”
Để hiểu được làm cách nào làm ra một ly cà phê espresso ngon và có chất lượng ổn định, có rất nhiều nhân tố cần được đề cập và làm rõ. Trong bài viết này, RiV Coffee sẽ chia sẻ các kiến thức liên quan đến quá trình chiết xuất của cà phê espresso sau khi bạn bắt đầu quá trình pha espresso của mình. Nghĩa là lúc này bạn đã cân lượng cà phê hoàn chỉnh cho 1 shot cà phê (single hoặc double), phân bổ cà phê bột đều trong vỏ lọc, nén cà phê và lắp tay cầm vào đầu pha cà phê của máy pha espresso.
Tham khảo thêm bài viết: “Lịch sử ra đời và hình thành của máy pha cà phê espresso“
Theo Scott Rao, một chuyên gia cà phê và là tác giả của nhiều quyển sách nổi tiếng về rang cà phê, pha cà phê espresso và non-espresso, thì quá trình chiết xuất cà phê gồm 3 giai đoạn.
- Giai đoạn làm ẩm
- Giai đoạn tăng áp suất
- Giai đoạn chiết xuất
Trong các giai đoạn này, chúng ta không nhìn thấy những gì đang diễn ra bên trong group pha cà phê. Cho nên, những điều được trình bày sau đây là những mô hình chiết xuất mà các chuyên gia đã xây dựng nên để nghiên cứu về chất lượng của một ly espresso.
Bây giờ, chúng ta đi từng giai đoạn một nhé.
Giai đoạn 1: làm ẩm bột cà phê.
Khi bạn bắt đầu pha cà phê espresso bằng thao tác nhấn nút hay gạt cần – tùy loại máy – thì cà phê espresso chưa chảy ra liền, nhưng sẽ xuất hiện sau khoản 4-6 giây tùy loại máy. Đó là quãng thời gian của giai đoạn làm ẩm và tăng áp suất.
Lúc này, nước nóng sẽ lắp đầy không gian trống phía trên bên trong đầu pha cà phê. Sau đó nước nóng sẽ ngấm vào bột cà phê, đẩy không khí ra ngoài và làm ẩm bột cà phê. Khi bột cà phê ngấm nước, dòng nước sẽ cuốn các hợp chất rắn trong cà phê theo. Bánh cà phê do bị ngấm nước nên bị giảm đi đáng kể độ xốp và cũng có phần bị co lại.
Trong giai đoạn làm ẩm, bánh cà phê rất dễ bị rơi vào lỗi channeling. Nguyên nhân là do khi bị ngấm nước, liên kết thành một khối ban đầu bị thay đổi, cà phê bột bị dịch chuyển theo dòng chảy của nước, làm tăng nguy cơ xuất hiện các rãnh (channel) có kích thước lớn hơn trong bột cà phê. Hơn nữa, một số loại máy pha espresso có thể không ổn định áp suất trong quá trình pha sẽ làm tình trạng này dễ gặp và khó kiểm soát hơn.
Khi các rãnh (channel) xuất hiện, dòng nước dưới áp suất lớn sẽ ưu tiên chảy mạnh hơn tại những rãnh này mạnh hơn (do có áp suất thấp hơn những vùng còn lại của bánh cà phê). Ở những phần khác của bánh cà phê, dòng nước sẽ chảy chậm hơn do áp suất cao hơn. Kết quả là, gây nên hiện tượng cà phê chiết xuất không đều.
Trực quan, bạn sẽ thấy lớp crema không đồng màu, có chỗ mày vàng nhạt, có chỗ màu vàng nâu. Những ly cà phê espresso bị mỗi channeling cũng sẽ có vị không đều do bị chiết xuất không đều, chỗ đậm, chỗ nhạt. Khiến ly cà phê không ngon.
Giai đoạn 2: giai đoạn tăng áp suất.
Trong quá trình chiết xuất cà phê espresso, áp suất sẽ tăng dần từ lúc bắt đầu cho đến mức 9-10 bars. Dòng chảy của nước trong bột cà phê cũng sẽ tăng dần. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng dòng chảy của nước trong bột cà phê sẽ tăng dần trong suốt quá trình chiết xuất. Nhưng cũng có một những nghiên cứu bằng số liệu thực nghiệm khác cho thấy dòng nước sẽ tăng đến một mức nào đó và giữ ổn định và giảm đi trong cả quá trình chiết xuất.
Điều có thể khiến cho việc dòng chảy bị giảm trong khi áp suất tăng là bánh cà phê khi ngấm nước nóng thì thoát khí, mất đi độ xốp từ đó cản nước nhiều hơn.
Giai đoạn 3: giai đoạn chiết xuất.
Trong giai đoạn này, các hợp chất tan, các phân tử tạo nên hương vị trong cà phê sẽ theo dòng nước được chiết xuất ra khỏi bột cà phê tạo nên ly espresso. Bột mịn và một số chất tan cũng sẽ bị cuốn theo.
Thông thường, cà phê sẽ được chiết xuất ở khu vực chu vi bên ngoài của bánh cà phê, nơi nó tiếp xúc với vỏ lọc trước, và sự chiết xuất diễn ra từ từ vào phần bên trong của bánh cà phê.
Một số máy có chế độ pre-infusion, làm ẩm bột cà phê ở áp suất thấp sau đó mới tăng dần thì sẽ khiến cho việc chiết xuất cà phê diễn ra đồng đều hơn trên cả bánh cà phê. Điều này sẽ giúp cho ly cà phê espresso của bạn có sự cần bằng hơn trong hương vị.
Rất nhiều chuyên gia đều đồng ý rằng, các dòng máy pha espresso có chức năng preinfusion sẽ giảm thiểu được rủi ro mắc lỗi channeling trong quá trình chiết xuất. Trong khi pha espresso, đặc biệt là phải pha nhiều, đôi khi bạn có thể mắc lỗi trong thao tác lấy và phân phối cà phê bột trong vỏ lọc chưa đồng đều, nén sai hoặc việc xay bột chưa chuẩn. Nếu bạn dùng máy pha có chức năng preinfusion thì tác động của các lỗi trên cũng ít đi.
Bài viết này nghe có vẻ khô khan vì thiên về tính kỹ thuật và logic nhiều. Nhưng nếu hiểu được và có điều kiện tìm hiểu sau hơn, nó sẽ cung cấp cho bạn một cách tư duy bài bản hơn về quá trình pha espresso. Khi đó, chúng tôi tin rằng bạn sẽ tự tin giải quyết các vấn đề trong quá trình thực hiện một ly cà phê espresso. Không những như vậy, bạn còn có thể tìm ra những khám phá thú vị về espresso cho mình.
Bài viết này tạm thời kết thúc tại đây. Cảm ơn bạn đã dành thời gian để đọc nó. Nếu bạn có sự đóng góp về ý tưởng nào cho bài viết, vui lòng bình luận ở dưới nhé. Chúng tôi sẽ rất vui nếu bài viết giúp ích được cho bạn và càng vui hơn nữa khi nhận được phản hồi từ bạn.
Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee. Đăng tải tại website www.therivcoffee.com