Cách thử nếm và cảm nhận cà phê, 5 nhân tố cơ bản nhất để đánh giá một ly cà phê

Cùng RiV Coffee học cách nói ngôn ngữ của cà phê.

Có thể nói, cà phê là loại hạt có sự đa dạng về hương và vị bật nhất trong các loại nông sản. Nếu sử dụng máy móc và khoa học thì chúng ta có thể tìm thấy hơn 800 hương vị trong hạt cà phê. Cho nên, nếu ở đâu đó bạn nghe có người nói loại cà phê này có mùi cam, loại kia có mùi hoa, mùi caramel thì đừng ngạc nhiên nhé. Vì đó là một trong những hương vị tự nhiên có trong hạt cà phê. Không thêm bất cứ hương liệu nào cả.

Vì vậy, để cảm nhận được sự thú vị và phong phú về hương vị trong cà phê, việc học cách thử nếm và cảm nhận nó rất quan trọng. Đặc biệt, khi hiểu và dùng được “ngôn ngữ của cà phê” sẽ giúp bạn phát triển kỹ năng của bạn trong các cách pha cà phê khác nhau. Bạn sẽ cảm nhận tinh tế hơn những sự khác biệt tạo ra trong ly cà phê khi thay đổi một nhân tố về nhiệt độ hay lượng cà phê khi pha.

Năm nhân tố cơ bản nhất để đánh giá một ly cà phê

Bạn có biết không? Khi một barista học pha cà phê espresso hay cách pha pour-over (pha chế nước thủ công) thì học cũng đang học cách thử nếm. Đó là cách tốt nhất để đánh giá ly cà phê và học những kỹ năng khiến cho hương vị, cảm nhận về nó tốt hơn.

Về cơ bản, khi nói đến hương vị của cà phê, chúng ta có 5 nhân tố sau: vị ngọt (sweetness), thể chất (body), tính a-xít (vị chua), hương vị và kết thúc.

Vị ngọt: sweetness

Cà phê từ lâu đã vô tình mang thương hiệu là đắng. Tuy nhiên, trái ngược với “thương hiệu” trên, trong cà phê có vị ngọt tự nhiên. Đường chiếm 6%-9% trong các hợp chất có trong cà phê nhân (theo Scott Rao – Roaster’s Companion).

Loại cà phê Arabica có vị ngọt tự nhiên cao hơn so với loại cà phê Robusta. Đây cũng là lý dó vì sao Arabica lại được ưa chuộng hơn và có giá thành cao hơn. Vị ngọt được thể hiện trong ly cà phê thế nào thì sẽ tùy thuộc vào cách rang, cách pha và cảm nhận của bạn.

Đối với cà phê Arabica rang vừa, bạn dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của mật ong, của hoa quả tươi trong cà phê. Còn đối với cà phê Arabica rang nâu, đậm hơn thì bạn sẽ dễ dàng phát hiện được vị ngọt và mùi hương của caramel.

Để bắt đầu cảm nhận vị ngọt của cà phê, mỗi khi ăn, bạn hãy bắt đầu để ý và phân biệt vị ngọt của mật ong, vị ngọt của trái cây tươi là như thế nào. Càng phân biệt rõ, bạn sẽ càng nhạy với những vị này khi thử cà phê.

Sản phẩm cà phê Arabica chế biến ướt rang đậm của RiV coffee có mùi vị đặc trưng của caramel và chocolate. Bạn có thể trải nghiệm sản phẩm này để biết rõ hơn nhé.

Thể chất: body of coffee

Từ ngữ này diễn tả độ nặng, độ nhớt của chất lỏng trong miệng bạn. Đây là nhân tố dễ nhận biết nhất đối với những người mới bắt đầu thử nếm cà phê. Bạn có thể cảm nhận rõ điều này bằng cách so sánh cảm giác trong miệng khi uống nước lọc và uống sữa. Sữa sẽ nặng hơn trong miệng bạn, đúng không? Cách rang, cách pha cà phê và lượng cà phê bột sẽ ảnh hưởng đến body của cà phê.

Tính a-xít: vị chua trong cà phê.

Đây là nhân tố đóng góp vào chất lượng của ly cà phê nhất. Thước đo của nhân tố này không phải là độ pH trong cà phê. Mà là vị chua của ly cà phê đó phẩm chất như thế nào. Chua của trái cây, dễ chịu, nhẹ nhàng hay chua ái như chanh. Thậm chí bạn có thể nếm phải ly cà phê có vị chua gây khó chịu như của sự lên men.

Mức độ rang ảnh hưởng rất nhiều đến vị chua của cà phê. Đối với cùng một loại cà phê hạt, mức độ rang nhạt sẽ mang đến vị chua nhiều hơn so với những mức độ rang vừa và đậm dần. Càng rang đậm thì vị chua càng giảm đi. Thay vào đó là vị hương và vị ngọt nhẹ của caramel.

Hương vị: Flavors

Thường mọi người đều nghĩ cảm nhận hương vị là dễ. Tuy nhiên, bạn có thể phát hiện ra được mùi cam, mùi hoa trong cà phê không? Sẽ không khó để bạn nhìn thấy những bao cà phê có ghi chú mùi hoa quả, mùi dâu hay mùi chocolate, caramel trên gói cà phê hạt rang nguyên chất. Liệu đó có phải là hương vị thật của cà phê không? Hay đó là hương liệu hoặc chỉ là lời quảng cáo của các nhà rang?

Bạn ơi, đó thật sự là hương vị tự nhiên của hạt cà phê nhé. Cà phê ngày càng được sơ chế kỹ hơn, công nghệ và kiến thức rang tốt hơn nên hương vị cũng vô cùng phong phú. Lần sau, khi uống cà phê, đặc biệt là uống nguyên bản, chưa cho thêm đường đá hay sữa, bạn hãy cố gắng khám phá những hương vị này nhé.

Tham khảo thêm bài viết:

+ Phương pháp Chế Biến Khô và Chế Biến Ướt trong sơ chế cà phê nhân
+ Các bước rang cà phê cơ bản

Kết thúc: Finish

Nhân tố này một số người có thể cho là hậu vị. Tuy nhiên, điều chúng ta muốn nói đến bao quát hơn thế. Không chỉ là hậu vị, nghĩa là hương vị còn đọng lại trong miệng sau khi uống, mà còn có cảm giác. Ý của tôi là ly cà phê đó khiến bạn có cảm giác mượt mà, cân bằng sau khi uống hay thô ráp và các hương vị chồng chéo, đối nghịch nhau?

Càng thực hành thì sẽ càng giỏi – practice makes perfect.

Cà phê có ngôn ngữ riêng của nó. Và khi bạn biết thêm về ngon ngữ cà phê thì không phải để “chém gió”, nhưng để cảm nhận tốt hơn. Việc hiểu được những thuật ngữ cà phê giúp bạn thưởng thức ly cà phê trọn vẹn hơn. Hơn nữa, mỗi lần thử nếm cà phê sẽ mang lại kết quả và sự hiểu biết nhiều hơn về hương vị tuyệt vời của cà phê hạt rang.

Chúc bạn thành công.

Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee.