Phương Pháp Chế Biến Khô Trong Sơ Chế Cà Phê Nhân

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được sơ chế trước khi được đưa vào kho để lưu trữ hoặc xuất khẩu, giao đến kho của khách hàng. Qua nhiều năm tháng, có rất nhiều cách sơ chế cà phê, tất cả mọi cách sơ chế đều nhằm mục đích lưu giữ lại cho hạt cà phê nhân có phẩm chất và sẽ cho ra hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, có hai cách sơ chế cơ bản nhất đó là chế biến khô, hay còn được gọi là chế biến tự nhiên – natural processed và phương pháp chế biến ướt – wet processed.

Trước hết, chúng tôi mời bạn xem qua video sau về phương pháp chế biến khô:

Vậy, trước hết, chế biến khô, chế biến tự nhiên là gì?

Chế biến tự nhiên, chế biến khô hay phơi nắng tự nhiên  đều là những tên gọi để chỉ về cùng một cách sơ chế cà phê. Sau đây chúng tôi sẽ gọi bằng cách chế biến khô. Theo cách chế biến này, trái cà phê sau khi được hái về sẽ được  phơi khô trên một mặt phẳng để tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Để những trái cà phê không bị ôi thiêu, chúng sẽ được xốc lên và khuấy đảo nhiều lần trong ngày và được che phủ lại vào ban đêm để tránh sương hoặc mưa gió. Quá trình chế biến khô cà phê này có thể kéo dài từ 3-6 tuần ròng rã. Đây là cách chế biến truyền thống nhất trong những cách chế biến cà phê. Trên thế giới, cách chế biến khô cà phê này thường được thực hiện tại những nơi có nguồn nước hạn chế, có độ ẩm thấp và lượng mưa ít như những vùng Ê-thi-ô-pi-a và Ye-men. Ở Việt Nam, cách chế biến khô cũng được áp dụng ở nhiều vùng nguyên liệu. Đặc biệt là các vùng trồng cà phê Robusta phải sơ chế lượng cà phê lớn.

Cà phê chế biến khô có cho ra được cà phê ngon không?

Quy trình chế biến khô không có tính ổn định cao. Nếu bạn muốn cà phê có vị trái cây thanh tao, hậu vị ngọt, đầy đặn thì quá trình chế biến khô sẽ phải tốn rất nhiều công sức hơn so với chế biến ướt. Trong lúc hái cà phê, thợ hái dù cẩn thận đến mức nào đi nữa thì cũng sẽ để sót lại những trái non cũng như là những trái chín một nửa. Nếu những trái chưa chín hoặc chưa chín đỏ này không được lọc ra khỏi mẻ phơi khô trong những ngày đầu tiên. Những trái non này cũng sẽ đổi màu thành màu nâu giống như những trái chín. Điều này sẽ khiến chúng ta khó phân biệt được những trái chín vừa chưa chín sau đó. Và, nếu bạn chấp nhận những trái non này trong mẻ cà phê của mình, thành quả sẽ không trọn vẹn với mùi ngái, trái non trong ly cà phê của bạn.

Có một điều thú vị, có những trái cà phê sẽ thậm chí bị khô ngay từ trên cây trước khi chúng được thu hoạch. Ở những vùng nắng gắt, ít mưa, khí hậu khô và cà phê được thu hoạch trong mùa này, cà phê sẽ thường có hiện tượng đó. Ánh nắng gay gắt đến độ sẽ làm cho trái cà phê bị khô ngay từ trên cây. Những trái này sẽ làm cho cà phê có mùi da thuộc. Khi thu hoạch một vườn cà phê, sẽ có những trái cà phê bị bỏ quên, không được thu hoạch. Những trái này cũng sẽ bị “chế biến khô” trên cây, thậm chí khô lại cứng như đá. Các loại hạt này đều được đánh là hạt lỗi (defects) trong đánh giá chất lượng cà phê, đặc biệt là cà phê xuất khẩu.

Đối với những vùng không có nhiều nắng, việc chế biến khô cũng được bắt đầu bằng việc hái chín, giống như cà phê được chế biến ướt. Việc phơi khô tiếp theo sẽ được thực hiện theo cách không cần quá nhiều ánh nắng, nhưng phải có không khí đối lưu xung quanh những trái cà phê. Do đó, việc phơi cà phê có thể được thực hiện trên giàn, không để cà phê phơi trực tiếp trên mặt đất hoặc chỉ cách mặt đất một tấm bạt. Vật liệu thường được dùng làm giàn phơi có thể là lưới ny-lon hoặc lưới vải.

Trong quá trình phơi, trái cà phê sẽ bị khô lại, phần vỏ bên ngoài và phần thịt sẽ bị khô lại và bám dính vào phần vỏ trấu. Phần vỏ lụa bên trong sẽ dính vào hạt cà phê.

Trong quá trình chế biến ướt, phần vỏ của trái cà phê sẽ được lột bỏ bằng máy chuyên dụng, phần thịt còn lại sẽ được lên men rồi rửa đi. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến khô, hạt cà phê sẽ được bao bọc bằng một lớp vỏ khô dày hơn. Khi được phơi dưới ánh nắng mặt trời, các thành phần hương của thịt trái cà phê và vỏ cà phê sẽ được thẩm thấu vào trong hạt cà phê, làm cho hạt cà phê chế biến khô sẽ có mùi trái cây của phần trái và vỏ của trái cà phê.

• 

• 

Đối với phương pháp chế biến khô, RIV COFFEE cung cấp các dòng sản phẩm Robusta chế biến khô và Arabica chế biến khô. Robusta thuộc vùng nguyên liệu Buôn Ma Thuột và Dak Nông, là 2 trong 4 vùng nguyên liệu được đánh giá cao tại vùng Tây Nguyên. Tùy vào thời điểm mà vùng nguyên liệu nào cho ra sản phẩm tốt hơn, sản phẩm đó sẽ được chọn để mang lại kết quả tốt nhất cho quý khách. Những dòng sản phẩm Robusta đều được trải qua quá trình sàn kỹ lưỡng để đạt được tiêu chuẩn S16-S18. Hạt cà phê nhân Robusta đều sàn, rang lên đều màu và dẫn đến chất lượng của cà phê hạt rang đồng đều trong một mẻ rang và các mẻ rang.

Cà phê hạt rang Robusta chế biến khô sàn 16-18

Cà phê hạt Robusta chế biến khô tại RiV Coffee mang những đặc tính đặc trưng của cà phê chế biến khô. Robusta chế biến khô được rang ở 2 mức độ là rang vừa và rang đậm.

• Cà phê Robusta chế biến khô rang đậm: hương vị truyền thống của Việt Nam, cà phê đậm vị, đắng đậm, không gắt, không khét. Mùi hương cà phê hạt rang đặc trưng nồng nàn, mạnh mẽ. Rất thích hợp để pha chế cà phê phin truyền thống, cà phê đá, cà phê sữa Việt Nam. Sản phẩm được rang mộc, giữ và phát triển sự ngon nhất của hạt cà phê Robusta, không thêm bất kỳ một loại phụ liệu hoặc thực phẩm bổ sung nào.

• Cà phê Robusta chế biến khô rang vừa: vị nhẹ nhàng, vị chua rất nhẹ, mượt mà hòa quyện với nhau. Khi rang vừa, robusta rang vừa có mùi gỗ, mùi rơm hoặc cỏ khô nhẹ. Nếu bạn dùng Robusta để phối trộn với các sản phẩm cà phê hạt Arabica để tạo nên các dòng cà phê Espresso cho quán mình thì sẽ rất tuyệt vời. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, cà phê Robusta rang vừa sẽ hỗ trợ và tôn lên mùi vị trái cây, hương hoa ngọt ngào tự có của các loại hạt Arabica cao cấp.

Cà phê hạt rang Arabica chế biến khô sàn 16-18

Cà phê hạt Arabica chế biến khô tại RiV Coffee được rang với hai mức độ là rang vừa và rang đậm.

• Mức độ rang vừa: cà phê hạt rang arabica chế biến khô rang vừa có màu nâu vàng, chưa tươm dầu. Vị chua nhẹ xen lẫn đắng nhẹ đặc trưng. Mùi hương thiên về mùi trái cây sấy khô. Theo chúng tôi, điểm mạnh của dòng sản phẩm này là sự quân bình của hương vị, dễ uống, dễ tiếp nhận, đặc biệt là khẩu vị của những bạn trẻ.

• Mức độ rang đậm: cà phê hạt rang arabica chế biến khô rang đậm có màu nâu đậm, có tươm dầu (dầu tự nhiên ra từ hạt cà phê). Vị đậm, đắng đặc trưng nhưng không gắt, không khét. Mùi caramel đặc trưng, hơi smoky (mùi khói). Dùng rất tốt cho cà phê đá hoặc cà phê sữa pha phin hoặc pha máy. Hương vị lưu lại rất lâu và hợp khẩu vị người Việt Nam.

Kết luận, phương pháp chế biến khô là phương pháp chế biến có lịch sử lâu đời nhất do tính chất thô sơ và dễ dàng thực hiện. Vì lý do đó, cà phê nhân chế biến khô thường được nhắc đến như một loại cà phê có chất lượng thấp hơn. Tuy nhiên, với sự minh bạch thông tin và sự phát triển của công nghệ, phương pháp chế biến khô ngày được cải tiến để cho ra các dòng sản phẩm tốt hơn và phù hợp hơn với nhu cầu của thị trường và người thưởng thức.