Lịch Sử Hình Thành Và Sự Ra Đời Của Máy Pha Cà Phê Espresso
Vào thế kỷ 19, cà phê đang là một ngành lớn tại châu Âu, nên nhiều nhà đầu tư đã nỗ lực cải tiến và cho ra nhiều phương pháp giảm thời gian pha nhưng tăng mức độ chiết xuất cà phê. Từ đó cà phê espresso, máy pha cà phê espresso cũng được xuất hiện.
Đối với nhiều người, espresso mới thật sự là cà phê. Một ly espresso phản ánh đầy đủ nhất bản chất của những hạt cà phê vừa được dùng để pha ra nó. Bạn có tin được không, trước khi có sự xuất hiện của máy pha cà phê espresso, để làm cà phê người ta có thể hao phí đến tận 5 phút. 5 PHÚT lận đó! Đó là lý do vì sao ngày hôm nay bạn thấy cà phê espresso ngày càng thịnh hành trong các thành phố lớn tại Việt Nam.
Tại đây chúng tôi mở ngoặc một chút, nói chính xác, espresso là một phương cách pha cà phê. Chúng ta có thể bắt gặp từ “Rang Espresso” thì espresso đây không phải là cách rang nhé, có thể người rang muốn nói đến cách rang, mức độ rang của cà phê đó rất phù hợp cho cách pha espresso.
Vậy, định nghĩa chính xác về espresso là gì?
Không có một định nghĩa chính xác, tuy nhiên, hãng cà phê nổi tiếng của Ý – Illy coffee đã định nghĩa cách pha cà phê espresso như sau:
“Tạo một dòng chảy của nước nóng ở nhiệt độ 88o – 93o ở áp suất cao gấp 9 lần so với áp suất ở điều kiện bình thường đi qua 7g cà phê được nén thành một bánh tiêu chuẩn. Sau khi thực hiện đúng, một ly espresso sẽ chiết xuất được 30ml cà phê”
Illy Coffee.
Từ định nghĩa trên, chúng ta có thể thấy cà phê espresso không chỉ là cà phê, mà nó là khoa học Một ly cà phê espresso ngon cần có sự cân bằng giữa các nhân tố nhiệt độ, áp suất và bột cà phê. Để làm được điều đó, khoa học và kỹ thuật cần được tính toán và áp dụng rất nhiều. Cho đến ngày nay, các máy pha cà phê espresso thế hệ mới cũng lấy khoa học làm trọng tâm để phát triển.
Xem thêm bài viết: “Cà phê espresso là gì“
Tiền thân của chiếc máy pha cà phê espresso đầu tiên: máy pha cà phê cho buổi triển lãm tại Turin, nước Ý.
Vào thể kỷ thứ 19, cà phê là một ngành kinh doanh lớn tại châu Âu với rất nhiều quán cà phê mọc lên khắp vùng, ngày nay ở Việt Nam chúng ta cũng vậy. Tuy nhiên, vào thời đó, việc pha cà phê tốn rất nhiều thời gian và khiến khách hàng phải chờ đợi rất lâu. Nắm bắt cơ hội ấy, các nhà đầu tư đã tìm cách để áp dụng những cỗ máy hơi nước vào việc pha cà phê, vì lúc này đang là thời đại của máy hơi nước. Từ đó, đã có không biết bao nhiêu là kiểu mẫu, phát minh về máy móc để pha cà phê. Nhưng, phát minh máy pha cà phê làm tiền đề cho sự ra đời của máy pha espresso chính là phát minh của Angelo Moriondo ở Turin, nước Ý. Phát minh này có tên tạm dịch ra là: “máy hơi nước thế hệ mới pha chế thức uống cà phê tức thì trong kinh doanh”.
Mô phòng máy pha cà phê của Angelo Moriondo 
Mr. Angelo Moriondo
Chiếc máy này có một nồi hơi lớn, được đun nóng với áp suất là 1.5 bars để đẩy nước nóng qua một đệm, hay một bánh cà phê lớn. Một nồi hơi thứ hai để tạo ra hơi nước, đẩy nhanh qua bánh cà phê và hoàn tất quá trình pha cà phê. Chiếc máy này chỉ được thiết kế để pha cà phê số lượng lớn cho sự kiện triển lãm Turin General Exposition. Vì vậy, không có nhiều người biết đến Moriondo, cho nên cũng không có hình ảnh được lưu lại về chiếc máy này của ông. Tuy nhiên, có hai người tiếp tục phát triển thiết kế của chiếc máy này để tạo ra một ly espresso hoàn chỉnh thì không mắc lỗi như Moriondo nữa.
Sự ra đời của máy pha cà phê espresso đầu tiên:
Luigi Bezzerra và Desiderio Pavoni như là Steve Wozniak và Steve Jobs đối với ngành cà phê espresso. Nhà sản xuất ở Milan và nhà sản xuất rượu này là người nắm được bí quyết. Ông đã phát minh ra một ly espresso single shot vào những năm đầu của thế kỷ 20 trong khi tìm cách để pha chế một ly cà phê trực tiếp vào tách.
Bezzera đã thực hiện nhiều cải tiến dựa trên chiếc máy của Moriondo, ví dụ như bổ sung thêm tay pha cà phê, thêm nhiều đầu pha hơn và một số cải tiến khác mà đến giờ vẫn còn tiếp tục được phát triển. Trong thiết kế nguyên bản của Bezzera, một nồi hơi lớn được tích hợp trong buồng đốt được đổ đầy nước. Nước sẽ được đun nóng cho đến khi đủ áp suất và phun hơi nước đi qua một lớp bột cà phê được nén thành bánh. Đường ống mà nước nóng đi qua cũng đóng vai trò như bộ phận tản nhiệt, giúp cho nhiệt độ nước trong nồi hơi từ 120o sẽ hạ xuống thành 95o khi tiếp xúc với lớp bột cà phê được nén sẵn. Et voila, espresso. Lần đầu tiên trong lịch sử, ly cà phê được pha chỉ trong mấy mươi giây. Tuy nhiên, chiếc máy espresso của Bezzera gặp vấn đề là bị đun lửa quá nóng do sử dụng lửa trực tiếp, điều này khiến cho việc kiểm soát nhiệt độ và áp suất vô cùng khó khăn. Và tất nhiên, hậu quả tất yếu là cà phê espresso không thể có chất lượng đồng đều. Trong khi đó, sự ổn định chính là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất trong ngành dịch vụ cà phê này. Bezzera tiếp tục thiết kế và xây dựng một số kiểu mẫu máy pha espresso nữa nhưng các sản phẩm của ông cũng chưa được đánh giá cao vì không có đủ tiền đề mở rộng việc kinh doanh và không có ý tưởng để thương mại hóa các chiếc máy của mình. Tuy nhiên, ông biết ai có thể thực hiện điều này, và đây là lý do cho sự xuất hiện của Desiderio Pavoni.
Pavoni đã mua bằng sáng chế của Bezzera vào năm 1903 và thực hiện nhiều cải tiến sau đó. Đáng chú ý là ông đã thiết kế ra valve áp suất đầu tiên. Điều này giúp cho cà phê nóng không bị văng lung tung vào người của barista do áp suất đột ngột đi qua cà phê bột. Cải tiến trên là một bước tiến kỳ diệu trong quá trình pha cà phê espresso và nhận được sự cảm ơn của rất nhiều barista trên thế giới vào lúc bấy giờ. Pavoni cũng là người thiết kế ra cần đánh sữa được kết nối vào hệ thông hơi bên trong nồi hơi. Bezzera và Pavoni tiếp tục cùng nhau hoàn thiện máy pha cà phê, Pavoni đặt tên cho nó là Ideale.
Tại hội chợ Milan vào năm 1906, hai ông đã giới thiệu cho thế giới “cafeé espresso”. Pavoni liên tục thương mại hóa loại máy này với tên thương hiệu của ông là “ máy espresso”, nghĩa là pha chế ngay tức thì. Tại hội nghị này, máy espresso đã bắt đầu được thương mại hóa. Với nhiều cải tiến, Ideale đã đánh dấu được một bước phát triển quan trọng cho máy pha cà phê espresso hiện đại. Sau hội chợ Milan, máy pha cà phê espresso bắt đầu được xuất hiện khắp nơi trong nước Ý.
Những chiếc máy pha cà phê đầu tiên này có thể pha khoản 1000 ly cà phê mỗi giờ, nhưng nó lại có nhược điểm là phải phụ thuộc vào hơi nước. Hậu quả của sự phụ thuộc này là khiến cho cà phê luôn có vị đắng, cháy khét và áp suất thì chỉ có thể lên đến 2 bar. Khi năng lượng điện được sử dụng để thay thế gas và Art Deco thay thế gu thẩm mỹ đồng thau và chrome vào đầu thế kỷ 20 thì những chiếc máy pha cà phê có kiểu dáng nhỏ hơn và hiệu quả hơn. Tuy nhiên, chưa có chiếc máy nào được cải tiến để tạo ra áp suất cao hơn 1.5-2 bars mà không làm khét cà phê.
Pavoni thống trị thị trường cà phê espresso trong hơn một thập kỷ. Mặc dù chiếc máy pha espresso này thành công vang dội nhưng cũng chỉ phục vụ chủ yếu trong Milan và một số vùng lân cận.
Espresso vươn ra khỏi Milan, chinh phục khắp châu Âu!
Lúc này Pavoni cũng có nhiều sự cạnh tranh, một trong những đối thủ cạnh tranh phát triển nhanh nhất là Pier Teresio Arduino. Arduino là một nhà phát minh với quyết tâm tìm ra phương cách pha cà phê espresso mà không bị phụ thuộc vào hơi nước. Mặc dù đã áp dụng kết hợp động cơ piston và máy bơm vào máy pha cà phê espresso nhưng ông cũng không thành công trong việc thực hiện mục tiêu này. Thay vào đó, sự cống hiến đáng kể của Adruino vào ngành cà phê espresso là về marketing. Bản chất của ông là một doanh nhân và là một bậc thầy về marketing – hơn cả Pavoni. Ông đã xây dựng một “hệ thống marketing” cho cà phê espresso, bao gồm cả việc cho nhà thiết kế Leonetto Cappiello tạo ra một poster kinh điển mô tả được bản chất của cà phê espresso và tốc độ phát triển của thời đại. Năm 1920, Arduino có một công xưởng lớn hơn nhiều so với Pavoni, với khả năng sản xuất, marketing và sự khôn khéo của mình, ông đã là người xuất khẩu phần lớn máy pha espresso ra khỏi Milan và vươn ra cả châu Âu.
Nơi nào còn thách thức, nơi đó có cơ hội
Lúc này, máy pha cà phê vẫn còn bị hạn chế ở mức áp suất 2 bars. Người cuối cùng vượt qua được giới hạn này là một chủ quán cà phê tại Milan, Achille Gaggia. Gaggia đã cải tiến chiếc máy espresso hình tháp với thiết kế hoàng gia, tỉ mỉ đương thời thành máy pha cà phê sử dụng đòn bẩy. Máy pha cà phê của Gaggia được thiết kế sau chiến tranh thế giới thứ II. Trong chiếc máy này, hơi nước trong bình đun đẩy nước vào trong một xy-lanh hình trụ và được nén áp suất bởi một lò xo piston được barista điều khiển bằng một cái đòn bẩy.
Phát minh này không chỉ tránh được việc phải trang bị một nồi hơi lớn, mà còn giúp cho áp suất được nâng lên từ mức 1.5-2 bar lên mức 8-10 bars. Máy pha espresso này cũng đã tạo nên chuẩn mực về lượng cà phê trong một ly espresso. Xi-lanh trong hệ thống đòn bẩy này chỉ chứa được lượng nước tầm 30ml (1ounce), đây cũng là giới hạn về lượng nước để pha 1 ly espresso.
Giai thoại về sự xuất hiện của lớp crema để rồi trở nên quy chuẩn của cà phê espresso chất lượng
Máy pha áp suất cao này đã khiến mọi người phát hiện ra lớp crema của cà phê espresso – Một lớp bọt mịn nổi lên trên chất lỏng cà phê. Sau này, lớp crema được xem là một tiêu chuẩn của ly cà phê espresso chất lượng. Đây cũng là một giai thoại lịch sử cho thấy rằng mọi người uống cà phê trước đó rất lờ mờ về lớp bọt “thừa thải” nổi trên ly cà phê này cho đến khi Gaggia đặt cho nó cái tên “caffe crème”. Cà phê chất lượng là khi nó có lớp crema tốt. Với áp suất cao và lớp crema vàng óng kia, máy pha cà phê Gaggia đánh dấu thời kỳ khai sinh ra các dòng máy pha cà phê espresso đương đại.
Cuộc cách mạng máy pha cà phê espresso vẫn chưa dừng lại
Nhưng đó chưa phải là sự cách mạng cuối cùng của máy pha cà phê espresso. Cuộc cách mạng máy pha cà phê tiếp theo đã diễn ra vào những năm 1960, khi máy pha động cơ piston của Gaggia bị vượt mặt bởi máy pha Faema E61. Được thiết kế bởi Ernesto Valente vào năm 1961, chiếc máy E61 này có nhiều điểm vượt trội hơn những máy pha cà phê espresso đời đầu.
Thay vì phụ thuộc vào lực đòn bẩy của barista, Máy Faema E61 sử dụng động cơ máy bơm để tạo ra áp suất đủ 9 bars cho một ly espresso hoàn hảo. Ngoài ra, chiếc máy này còn lấy nước máy trực tiếp, dẫn qua một hệ thống đường ống đồng xoắn ốc trong nồi hơi trước khi được phun qua lớp bột cà phê. Hệ thống trao đổi nhiệt giúp cho nước luôn có nhiệt độ tối ưu cho một ly cà phê espresso. Với những cải tiến đáng kể về kỹ thuật, kích thước nhỏ hơn, tính linh hoạt và được thiết kế bằng thép không gỉ, chiếc máy Faema E61 đã mang lại sự thành công vang dội và sau đó trở nên là ông trùm trong làng máy pha cà phê. Nó cũng được xem là máy pha cà phê có tầm ảnh hưởng nhất trong lịch sử máy pha.
Đó chỉ là một số cột mốc quan trọng về quá trình và lịch sử phát triển của máy pha cà phê espresso. Hơn một thế kỷ, máy pha espresso đã trải qua rất nhiều giai đoạn với rất nhiều cải tiến. Ngoài những giai đoạn dược liệt kê tại đây, chắc chắn còn rất nhiều chi tiết mà chúng ta vẫn phải tiếp tục tìm hiểu. Ngày nay quá trình cải tiến được cũng tiếp tục được diễn ra với sự áp dụng của nhiều công nghệ hơn.
Tuy nhiên, sự phát triển của máy pha cà phê espresso thôi cũng chưa đủ để đem đến một ly cà phê espresso ngon. Để có một ly espresso hoàn hảo, cần có 4 yếu tố.
- Máy pha cà phê.
- Xay cà phê đúng chuẩn về độ mịn, độ đồng đều, thời điểm và lượng cà phê.
- Bản chất của cà phê hạt rang hoặc cà phê phối trộn.
- Cuối cùng những không kém phần quan trọng, đó chính là tay nghề, kỹ năng của Barista (hoặc Baristee).
Bốn yếu tố trên khi được kết hợp với nhau một cách hoàn hảo sẽ cho ra một ly espresso hoàn hảo. Cà phê espresso, một thức uống tinh tế có một lịch sử phát triển dài và phức tạp
Xem thêm bài viết: “Cà phê tươi mới là cà phê ngon nhất“
Bài viết được thực hiện với RiV Coffee, được đăng tải tại www.therivcoffee.com.
Mọi hình thức copy đều được xem là vi phạm quyền tác giả.
Bài viết này chúng tôi có tham khảo và sử dụng nguồn tại liệu nước ngoài.