Năm lỗi thường gặp trong quá trình pha cà phê Espresso
Theo quan sát của chúng tôi, do tính chất lặp đi lặp lại nhiều lần trong quá trình pha cà phê espresso, các barista có thể mắc một số lỗi rất thông dụng nhưng không dễ phát hiện. Những lỗi thường gặp đó bao gồm:
- Lấy lượng cà phê bột không đều giữa mỗi lần pha.
- Phân phối bột cà phê không đều trong giỏ lọc
- Độ mịn của cà phê bột
- Lực nén cà phê chưa phù hợp
- Gõ vào tay cầm cà phê sau khi nén, tạo rãnh trong bánh cà phê gây ra hiện tượng channeling.
Pha cà phê espresso là một quá trình gồm nhiều bước. Chúng ta có thể kể tên cơ bản là lấy bột cà phê, phân phối bột cà phê trong giỏ lọc, nén cà phê và lắp vào máy để bắt đầu chiết xuất.
Quá trình này gồm nhiều công đoạn, cho nên, nếu người pha không để ý sẽ dễ dàng mắc vào những lỗi trên do thói quen hoặc những hiểu biết chưa chính xác.
Mỗi lỗi đều có ảnh hưởng trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của ly cà phê espresso. Chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết hơn về từng lỗi một và cách khắc phục trong bài viết này.
1. Lấy lượng cà phê không đều giữa mỗi lần pha.
Trong quá trình làm việc, tiếp xúc với các khách hàng là chủ quán cà phê, chúng tôi có cơ hội quan sát rất nhiều người pha chế thao tác việc pha cà phê espresso. Những người lâu năm cũng có và mới làm cũng có. Chúng tôi nhận thấy rằng lỗi này là lỗi nhiều người dễ gặp nhất. Đặc biệt là tại các quán cà phê đông đúc.
Một ly cà phê espresso được chiết xuất từ 7-9g cà phê bột cho một ly single shot hoặc 14-16g cho một ly double shot. Việc lấy cà phê bột bằng nhau hoặc chênh lệch ít sẽ tạo nên độ ổn định cho cà phê espresso được phục vụ đến khách hàng.
Nếu lấy bột cà phê ít hơn tiêu chuẩn…
Nếu lấy ít bột cà phê hơn mức cần thiết, ly espresso của bạn sẽ có hiện tượng under-extracted. Tạm dịch là chiết xuất thiếu. Dấu hiệu bên ngoài bạn sẽ thấy ly espresso có lớp crema nhạt màu, cà phê chảy ra nhanh hơn trong quá trình chiết xuất (nếu lực nén không đổi). Hơn nữa, khi uống thì hương vị của ly espresso sẽ bị nhạt.
Và nếu lấy bột cà phê nhiều hơn tiêu chuẩn…
Khi lấy bột cà phê nhiều hơn tiêu chuẩn của single shot hay double shot nói trên, ly espresso của bạn sẽ bị over-extracted. Chúng ta có thể nhận biết tình trạng over-extracted bằng các hiện tượng: lớp crema của ly espresso có màu nâu rất đậm, dòng chảy khi chiết xuất nhỏ, thậm chí đứt quãng hay nhỏ giọt. Ly espresso sẽ bị mất mùi thơm và vị gắt, không mượt mà, dễ chịu.
Đôi khi, nếu lấy cà phê dư quá nhiều, bạn sẽ không thể lắp tay pha cà phê vào máy pha. Lúc này bắt buộc bạn phải lấy bớt cà phê bột ra.
Làm thế nào để khắc phục?
Để khắc phục và hạn chế lỗi này, tốt nhất bạn có một cái cân tiểu ly để có thể cân lượng cà phê mỗi lần pha espresso. Điều này đặc biệt có ý nghĩa trong thời gian mới pha. Hãy tập cân lượng chính xác nhiều lần trong thời gian đầu pha chế. Sau này chỉ cần nhìn lượng cà phê và cảm nhận độ nặng khi nắm tay cầm pha cà phê bạn cũng có thể phán đoán là cà phê đã lấy đủ hay chưa.
Tất nhiên nếu tần suất pha nhanh và lượng khách đông thì bạn không thể cứ chính xác 100%, sai lệch 0.5g theo tôi vẫn có thể chấp nhận được.
Nhưng trước hết, những tháng đầu, tôi khuyên bạn vẫn nên sử dụng cân để biết chính xác lượng cà phê bột mình đã lấy cho mỗi ly espresso.
Hoặc một cách khác để khắc phục là sử dụng các dòng máy xay on demand. Những dòng máy này mỗi lần sử dụng sẽ xay một lượng cà phê được điều chỉnh sẵn, bạn sẽ không cần phải cân lượng.
2. Phân phối bột cà phê không đồng đều trong giỏ lọc.
Lỗi này xuất hiện nhiều ở những người mới pha chế. Việc phân phối cà phê không đều trong giỏ lọc khiến bánh cà phê bị lệch hẳn sang một bên, bên cao bên thấp. Vì vậy, sau khi chiết xuất, hương vị của ly espresso sẽ không có độ cân bằng tốt.
Dòng espresso chỉ chảy 1 bên 
Phân bổ cà phê không đều
Để khắc phục lỗi này, bạn chỉ cần vài thao tác đơn giản trước khi nén cà phê.
Khi lấy cà phê bột từ máy xay, hãy di chuyển nhẹ tay cầm pha cà phê để bột cà phê rơi xuống và lắp đầy mọi chỗ trong giỏ lọc cà phê. Thông thường mọi người đều để tay cầm cà phê yên một chỗ. Nhưng điều này sẽ làm tăng khả năng cà phê bột không được phân phối đều.
Sau khi lấy cà phê bột và cân lượng xong, bạn dùng ngón trỏ của tay còn lại để đưa bột cà phê đến lắp đầy những chỗ thiếu trong giỏ lọc và gạt lượng cà phê thừa trở lại vào hộc chứa.
Đơn giản vậy thôi đó bạn. Một số thao tác nhỏ, nếu trở thành thói quen tốt sẽ giúp bạn không phạm phải lỗi này. Ly espresso của bạn pha ra sẽ ngon hơn nhiều.
3. Độ mịn của cà phê bột
Trong quá trình pha chế, độ mịn của cà phê bột ảnh hưởng rất nhiều và trực tiếp đến chất lượng của ly cà phê espresso.
Độ mịn vừa phải sẽ giúp cho ly cà phê espresso được chiết xuất trong vòng 20-30 giây. Đây cũng là một cách để xác định độ mịn vừa phải của bột cà phê. Ngoài ra, cà phê bột có độ mịn vừa phải sẽ giúp sự chiết xuất cà phê tối ưu nhất, hương vị của ly espresso sẽ đạt mức tốt nhất.
Nếu bạn muốn biết cách xác định độ mịn của bột cà phê, mời bạn đọc bài: “Espresso là gì và thế nào là một ly espresso đúng nghĩa”
Nếu cà phê bột quá mịn, sẽ khiến cho cà phê espresso bị over-extracted, ngược lại, bột cà phê quá thô sẽ khiến cho ly espresso bị under-extracted.
Để tránh lỗi này, có 2 điều chúng ta cần lưu ý.
- Luôn kiểm tra độ mịn của cà phê trước mỗi ngày làm việc hoặc mỗi lần pha cà phê espresso.
- Cố định bộ phận điều chỉnh độ mịn của máy xay cà phê. Vì trong quá trình xay, bộ phận này ở một số máy có thể bị xê dịch, làm thay đổi độ mịn của cà phê.
4. Lực nén cà phê chưa phù hợp
Sau khi đã cân lượng cà phê đủ và phân phối đều trong giỏ lọc, chúng ta sẽ cần nén bột cà phê. Lực nén tối ưu thường là trọng lượng của 15kg.
Tuy nhiên, trong quá trình thao tác, nhiều người pha chế rất dễ mắc lỗi ở khâu nén cà phê này. Một số người có thói quen nén hơi quá chặt hoặc quá lỏng.
Một số ý kiến còn cho rằng không cần nén cũng được, do có thể xay bột cà phê thật mịn. Tôi thẳng thắng cho rằng điều này là sai. Ly cà phê espresso của bạn sẽ dở tệ nếu lắng nghe và làm theo những loại ý kiến này.
Cà phê được nén quá chặt sẽ bị over-extracted và ngược lại, nếu nén quá lỏng thì ly espresso sẽ bị under-extracted.
Cách khắc phục như thế nào?
Cũng giống như việc cân lượng bột cà phê ở mục 1. Bạn nên thực hành có cái cân để xác định lực nén đủ 15kg. Khi hình thành thói quen nén 15kg rồi, bạn có thể cho mình nén bằng cảm tính để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, lâu lâu bạn cũng nên kiểm tra lại độ chính xác trong việc nén cà phê của mình.
Cách thứ hai là bạn sử dụng loại tamper nén cà phê có chức năng báo hiệu đã đủ lực nén. Khi bạn nén đến áp lực vừa đủ, bạn sẽ nghe tiếng click.
Cách thứ ba là bạn sử dụng máy nén cà phê tự động. Bạn đưa cà phê vào, việc nén là của máy móc. Cách này tốn kém nhưng độ chính xác cao và người pha chế cũng sẽ đỡ vất vả.
5. Gõ vào tay cầm cà phê sau khi nén, tạo rãnh trong bánh cà phê gây ra hiện tượng channeling.
Sau khi nén cà phê, một số người pha chế có thói quen dùng tamper nén cà phê gõ vào tay cầm pha cà phê. Mục đích của thao tác này là để xử lý bột cà phê còn sót lại trên viền xung quanh giỏ lọc.
Tuy nhiên, thao tác ấy cũng sẽ khiến mối liên kết giữa bánh cà phê đã được nén và phần chu vi của giỏ lọc cà phê bị đứt, tạo ra các rãnh. Hậu quả là ly espresso bị lỗi channeling, hương vị sẽ mất cân bằng và lớp crema có màu sắc không đều, chỗ đậm, chỗ nhạt.
Các lỗ tạo nên rãnh khi pha cà phê 
Lỗi channeling
Để khắc phục lỗi này rất đơn giản, chúng ta chỉ cần không gõ vào tay cầm cà phê sau khi nén nữa. Nếu muốn xử lý phần bột còn vướng lại trên chu vi của giỏ lọc cà phê, bạn chỉ cần dùng tay gõ nhẹ vào tay cầm cà phê là được. Lực gõ như thế sẽ không quá mạnh để gây ra hiện tượng channeling.
Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee. Đăng tải tại website www.therivcoffee.com.