Kiến thức về cà phê Tháng Mười Hai 4, 2020

Các mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê hạt thế nào?

Các mức độ rang có mức ảnh hưởng có thể nói là quyết định đến hương vị của cà phê hạt. Đối với cùng loại cà phê, các mức độ rang sẽ tạo ra những hương vị khác nhau. Thông thường, chúng ta có 3 mức độ rang là rang nhạt, rang vừa và rang đậm.

Hạt cà phê là loại hạt chứa đựng nhiều hương vị nhất trong các loại hạt nông sản. Bằng khoa học và máy móc hiện đại, chúng ta đã phát hiện ra hơn 800 loại mùi vị có thể được chứa đựng trong hạt cà phê. Tuy nhiên, để khiến cho hạt cà phê có hương vị phong phú như vậy thì cần trải qua nhiều quá trình. Một trong những công đoạn quan trọng nhất đó chính là rang cà phê.

Nguyên lý của sự ảnh hưởng

Hạt cà phê có rất loại hợp chất ở torng nó. Các hợp chất tạo nên hương vị đáng kể trong quá trình rang cà phê gồm có đường, lipid, protein, các hợp chất alkaloids như caffeine và trigonelline, các a-xít hữu cơ, khí và các hợp chất hương. Ngoài ra, bên trong hạt cà phê còn có nước, tạo nên độ ẩm của cà phê.

Các hợp chất này tự nhiên không tạo nên hương vị trong cà phê. Cho nên nếu bạn lấy cà phê nhân đem đi xay thử và pha bằng nước nóng, bạn chỉ nghe mùi cỏ, hạt sống và vị chua, chat ngắt rất khó chịu. Điều kỳ diệu diễn ra khi bạn rang cà phê.

Trong quá trình gia nhiệt, tùy vào nhiệt độ mà các hợp chất này có sự phản ứng, biến đổi, nhiệt phân mà tạo ra hương vị phong phú cho cà phê. Bạn có thể tưởng tượng đơn giản như đường, nếu để nguyên thì chẳng có mùi, chỉ có vị ngọt. Nhưng khi làm nóng lên vừa phải, đường sẽ trở thành caramel, có mùi hương ngọt ngào và vị ngọt lôi cuốn hơn. Nhưng nếu gia nhiệt quá lớn thì sẽ bị khét, có mùi khói khó chịu và vị đắng.

Điều chúng tôi mô tả ở trên cũng chính xác là một trong nhiều quá trình diễn ra bên trong hạt cà phê.

Mời bạn đọc thêm bài viết “Các bước rang cà phê cơ bản“

Từ đó, có thể nói các mức độ rang có sự ảnh hưởng mang tính quyết định đến hương vị của cà phê hạt rang.

Cà phê có các mức độ rang nào?

Thông thường, tại Việt Nam và trên thế giới có 3 mức độ rang chính là rang nhạt (Cinnamon – City), rang vừa (City – Full City) và rang đậm (Viennese – French – Italian). Sẽ có một bài viết khác mô tả cụ thể những thuật ngữ tiếng anh chỉ về mức độ rang nói trên. Trong bài viết này, chúng ta tập trung nói về ảnh hưởng của các mức độ rang đến hương vị cà phê nhé. Vì vậy, RiV Coffee sẽ phân tích ảnh hưởng của 3 mức độ rang là rang nhạt, rang vừa và rang đậm.

Mức độ rang nhạt

Ở mức độ rang này, hạt cà phê thường ra khỏi trống rang trước khi kết thúc nổ 1. Cà phê hạt rang nhạt sẽ có lượng hao hụt ít nhất trong các mức độ rang. Lý do là hơi nước chưa bị bốc hơi nhiều. Điều này rất có lời cho những nhà rang và sản xuất cà phê. Về mặt hương vị, mức độ rang nhạt thường làm cho cà phê có mùi hạt, mùi cỏ và có thể có mùi hoa ở một số loại cà phê. Thể chất^* của cà phê sẽ rất loãng khi uống và cảm nhận trong miệng.

* Thể chất là cấu trúc, cảm nhận về độ nhầy của thức uống trong miệng. Mời bạn xem qua bài viết 5 nhân tố quan trọng trong thử nếm và cảm nhận cà phê.

Đối với một số nhà rang, mức độ rang nhạt có thể nằm ở khoảng kết thúc nổ 1. Đây là mức độ rang ưa thích của những nhà rang theo làn sóng cà phê thứ 3, khởi nguồn từ các nước Bắc Âu. Mức độ rang này cho phép hạt cà phê có tính a-xít nhiều nhất với thể chất mỏng. Hạt cà phê đã trải qua giai đoạn phát triển.

Mức độ rang vừa

Mức độ rang này thường sẽ cho ra các loại cà phê có hương vị quân bình. Cà phê hạt thường được cho ra khỏi trống rang trước nổ 2 một chút. Hạt cà phê lúc này sẽ có màu nâu đặc trưng. Hai đến ba ngày sau khi rang sẽ có thể tươm một ít dầu, chỉ ở một số hạt và một số chỗ trên hạt cà phê.

Cà phê hạt Arabica rang vừa của RiV Coffee

Rất nhiều người thích mức độ rang vừa này. Lý do là mức độ rang vừa làm cho cà phê có tính quân bình, dễ chịu với tính a-xít vừa phải, hương vị caramel nhẹ nhàng và thể chất trung bình. Hương vị mà bạn dễ dàng cảm nhận trong các loại cà phê rang vừa là hương vị caramel nhẹ nhàng, mùi hoa quả chín và thể chất cà phê trung bình.

Mức độ rang đậm

Thực ra, mức độ rang đậm này sẽ được chia thành nhiều cấp độ đậm khác nhau. Bởi vì khi rang cà phê đến mức độ đậm này, cà phê hạt sẽ thay đổi hương vị nhanh hơn khi nhiệt độ tăng lên. Trên thế giới, người ta chia mức độ rang đậm này thành các mức từ Viennese, rồi đến French và cuối cùng là Italian roast. RiV Coffee sẽ cùng bạn tìm hiểu từng mức độ rang này trong một bài viết khác nhé.

Một điều dễ thấy là mức độ rang đậm này sẽ khiến cho cà phê hạt bị hao hụt đi nhiều. Mức độ hao hụt có thể lên đến mức 18% – 20%. Cà phê hạt sẽ tươm dầu nhiều hơn. Chúng có thể tươm dầu đến mức những người ít tiếp xúc với cà phê sẽ quả quyết đó là bơ mà nhà rang đã thêm vào.

Về hương vị, các loại cà phê rang đậm sẽ thường có vị đắng ngọt, mùi caramel đặc trưng, có thể có vị chát, hơi hang và thể chất dày, đầy đặn trong miệng khi uống.

Cà phê rang càng đậm thời gian bảo quản càng ngắn

Có thể bạn chưa biết, các loại cà phê hạt rang càng đậm thì dễ bị oxi hóa trong không khí. Cho nên, thời gian bảo quản của chúng sẽ ngắn hơn so với các loại cà phê hạt rang nhạt. Lý do là mức độ rang càng cao thì cấu trúc của hạt cà phê sẽ càng nở, hạt càng to nhưng cũng rỗng hơn, tiếp xúc với không khí nhiều hơn. Ngoài ra, cà phê rang đậm sẽ tươm dầu, khiến độ ẩm của cà phê hạt rang cũng tăng.

Tại RiV Coffee, chúng tôi cung cấp các loại cà phê hạt rang chất lượng cao với mọi mức độ rang cho khách hàng. Chúng tôi cũng sẵn lòng tư vấn cho quý khách mức độ rang phù hợp với cà phê trong quán hoặc tại nhà của bạn. Nếu bạn cần được tư vấn, hãy nhanh chóng liên lạc với chúng tôi nhé.