Những khái niệm về quán café
Thông thường, chúng ta hay gọi cà phê là café. Nhưng thực ra, café có nghĩa nói về quán cà phê hoặc một nhà hàng cà phê bạn nhé.
- Một quán café chính xác là gì?
- Có khoản bao nhiêu mô hình kinh doanh quán cà phê và nhà hàng cà phê?
- Có bao nhiêu phong cách thiết kế quán cà phê?
Đó là những câu hỏi bạn cần phải trả lời càng chi tiết trước khi muốn mở quán cà phê. Ai cũng có thể mở quán cà phê cả, nhưng mở được bao lâu, thành công hay phải đóng cửa mới là vấn đề. Và để thành công trong kinh doanh quán cà phê, chúng ta cần có nghiên cứu và kế hoạch thật kỹ.
Điều chúng ta cần nghiên cứu là lên kế hoạch là xác định mô hình quán cà phê và tập khách hàng mục tiêu, mà sau này sẽ trở thành khách hàng thân thiết là ai. Từ đó, chúng ta lên ý tưởng về thiết kế không gian và menu để thu hút khách hàng. Bí quyết là cần có một kế hoạch xuyên suốt từ lúc thiết kế, kế hoạch cho đến lúc thực hiện ý tưởng và xây dựng.
Nói là dễ, nhưng thục hiện lại là khá gian nan
Thường giai đoạn nghiên cứu và lên kế hoạch trên là rất gian nan. Thậm chí, đối với suy nghĩ của tôi, nó khiến bạn nhức đầu và mất ăn mất ngủ hơn là giai đoạn xây dựng và vận hành. Vì sao? Vì mọi thứ lúc nào chỉ là trên ý tưởng, trên giấy. Giai đoạn này sẽ đặc biệt gian nan cho những ai lần đầu dấn thân vào con đường khởi nghiệp với cà phê.
Tuy nhiên, nếu bạn thấy khó mà bỏ qua, khả năng cao là bạn sẽ chấp vá ý tưởng và để hoàn cảnh, tình hình kinh doanh thực tế dắt mũi, ảnh hưởng đến cảm xúc và đưa ra các quyết định sai lầm trong quá trình kinh doanh và hoạt động. Cuối cùng sẽ đi đến phải bán lỗ, sang quán. Tin tôi đi, gần một nửa khách hàng mà tôi gặp rớt vào tình trạng này.
Vậy, chúng ta có những mô hình kinh doanh quán cà phê nào?
1. Cà phê và bánh.
Trước khi tôi viết tiếp, bạn hãy dành ít phút suy nghĩ và trả lời giúp tôi câu hỏi này nhé:
Khi đề cập đến mô hình cà phê và bánh thì bạn nghĩ đến thương hiệu nào đầu tiên?
………….……(Đoạn này là để bạn suy nghĩ và trả lời)……………….
Có lẽ mỗi thành phố, mỗi nơi sẽ có thương hiệu này hoặc thương hiệu khác. Tại Sài Gòn thì tôi ấn tượng nhất là Paris Baguette với màu xanh navy và thương hiệu Tous les Jours với màu xanh rêu và màu vàng. Đối với tôi cả 2 thương hiệu này đều rất thành công trong mô hình này.
Mô hình cà phê và bánh là một hình thức tân tiến hơn của một tiệm bánh. Vì vậy sản phẩm chủ lực của họ sẽ là bánh, không chỉ vậy mà là bánh ngon. Nhớ nhé, cà phê và các món thức uống có thể chưa ngon nhưng bánh phải thật ngon và lộng lẫy nữa thì càng tốt.
Phía trên tôi vừa đề cập chữ “lộng lẫy”. Thật đó bạn, hãy xem những kệ trưng bày bánh của các thương hiệu này, bạn sẽ phải mê mệt. Những ai là tín đồ của bánh thì chắc chắn hiểu được điều tôi nói.
Cho nên, phong cách ở đây là để trưng bày các loại bánh càng đẹp càng tốt. Mọi đồ nội thất của tiệm cà phê và bánh này phần lớn có mục đích trưng bày và hỗ trợ cho việc trưng bày các loại bánh. Không chỉ bánh mà có thể có các nguyên liệu làm bánh. Như vậy thì càng tốt.
Không chỉ trưng bày sản phẩm, mà trưng bày luôn cả quá trình
Có những loại hình tiệm bánh và cà phê nhỏ để khách hàng có thể xem cả quá trình làm bánh. Nghĩa là họ không chỉ trưng bày sản phẩm mà còn trưng bày ra quá trình làm ra các chiếc bánh ấy. Điều này tạo ra sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm cũng như là của cửa hàng. Đây cũng là cách tạo ra các khách hàng quen, khách hàng thân thiết cho bạn.
Nói về phong cách thiết kế, bạn có thể chọn cho mình phong cách thiết kế đương đại, gần gũi. Một không gian ấm cúng với ánh sáng vừa phải, ấm áp. Nội thất thoải mái một chút sẽ tốt hơn tạo ra một không gian dễ chịu và ấm cúng.
2. Quán cà phê để học tập và làm việc.
Nhắc đến mô hình này tôi nhớ ngay đến The Coffee House.
Đây là loại hình quán dễ bắt gặp nhất trong thế giới đương đại. Đặc biệt là tại các thành phố lớn. Nơi này là thiên đường của sinh viên và những người làm việc tự do (free-lancer) hoặc tự lao động cho mình. Quán cà phê dạng này cung cấp một không gian tối ưu để làm việc và học tập. Điêm thu hút nhất của loại hình quán này là wi-fi mạnh, bàn ghê cao phù hợp cho việc đọc sách, viết, làm việc, để máy tính, laptop.
Thiết kế và nội thất của quán cà phê dành cho học tập và làm việc dĩ nhiên là phải ưu tiên cho sự yên tĩnh và không ưu tiên cho các đối tượng khách trẻ con, ồn ào. Hơn nữa, khi thiết kế loại quán này, cần tránh những tiếng động cơ của các loại máy như máy xay cà phê, máy pha hay đặc biệt là máy xay đá. Giữ những loại âm thanh này càng xa khách hàng càng tốt.
Menu trong quán không cần phải quá nhiều món, nhưng chắc chắn phải thật ngon và xuất sắc. Đối với các loại hình quán này, nếu tổ chức các chương trình hoặc triển khai những App trên điện thoại thông minh dành cho các khách hàng thân thiết là một lợi thế cạnh tranh lớn.
Hướng đến tập khách hàng mục tiêu và nhất quán trong mọi mắt của quán cà phê
Một lần nữa, nếu bạn tìm kiếm một mô hình quán dành cho free-lancer, học sinh, sinh viên, hãy thử trải nghiệm The Coffee House. Bản thân tôi nhận thấy rằng họ rất nhất quán trong việc hướng đến tập khách hàng mục tiêu là free-lancer. Họ cũng thể hiện điều đó qua các ấn phẩm marketing của mình.
3. Quán cà phê theo phong cách Parisian.
Loại hình quán này để bạn tham khảo thêm. Nó có nguồn gốc từ nước Pháp. Có lẽ đọc từ Parisian là bạn có thể đoán được. Loại hình quán này giống một mạng lười những nơi gặp mặt, hội họp dưới hình thức quán ăn thời bấy giờ. Các dạng quán này không phải là những quán chuyên về cà phê. Thực ra họ có những gian bếp chuyên nghiệp để phục các món ăn rất chỉnh chu, hay thậm chí là rất cầu kỳ. Có những quán cà phê còn có một quầy bar phục vụ rượu rất chuyên nghiệp.
Do loại quán này gắn liền với văn hóa của Pháp, là điều không thể bắt chước được. Nên nếu có tại Việt Nam, quán café loại hình này cũng chỉ là mượn ý tưởng từ quán cà phê loại hình Parisian.
Không chỉ là quán cà phê, nó còn mang tính lịch sử, một nhân chứng
Loại quán này đòi hỏi các dụng cụ và đồ nội thất rất cầu kỳ, kỹ lưỡng, công phu. Ngoài ra chúng còn mang tính thể hiện và phản ánh truyền thống. Cho nên, khách hàng của loại hình quán này tôi tin là cao cấp, giới thượng lưu, quý tộc và tinh hoa.
Nếu bạn muốn biết thêm về quán café loại hình Parisian này, bạn có thể tìm kiếm tại Google về Café Procope, một trong những quán cà phê lâu đời nhất. Hoạt động từ năm 1686, nghĩa là từ thế kỷ thứ 17! Đến này, nơi này vẫn là một quán cà phê rất thành công ngay trung tâm Paris. Những món đồ nội thất tại đây đều phản ánh lịch sử qua từng thời đại. Từ thế kỷ 17 bạn ạ, dường như món đồ nào cũng lão hơn tôi và bạn đấy.
Loại hình quán này chưa uống mà cũng đã khiến cho chúng ta đầy cảm xúc. Ấm cúng, hoài niệm, đầy tính lịch sử và cũng là một trong những tượng đài trong thiết kế quán cà phê – nhà hàng.
4. Quán café – nhà hàng ven đường.
Đọc tên của loại hình quán này bạn đừng nhầm với loại hình quán mang đi đang nở rộ như hiện tại nhé. Loại hình mà tôi đề cập ở đây là quán cà phê – nhà hàng hoàn chỉnh. Nhưng nó có hai phần không gian, bên trong nhà và bên ngoài ngay trên lề đường. Loại hình quán này có thể phục vụ như một nhà hàng hoàn chỉnh, có các món ăn phức tạp, cà phê và thậm chí các loại rượu.
Nhắc đến loại hình quán này tại Việt Nam tôi nghĩ ngay đến Terrace – điển hình của phong cách quán loại này. Ngày nay bạn có thể tìm kiếm những loại hình quán này ở các phố đi bộ của thành phố. Nếu bạn xem những hình ảnh hoặc những bộ phim của nước Pháp, bạn cũng sẽ thấy nhiều loại hình quán này.
Loại hình quán này cũng đã có từ lâu đời, nên sẽ có những quán đã lâu, mang đậm dấu ấn lịch sử và cũng có những quán mở sau này, mang phong cách hiện đại. Cho nên, phong cách thiết kế và nội thất cũng sẽ đa dạng. Nhưng điểm chính vẫn là mang lại cảm giác gần gũi, thoải mái. Khách hàng có thể vừa nhâm nhi ly cà phê và ngắm xem đường phố, cây cảnh và không gian trong quán cũng như bên ngoài.
5. Cà phê mang đi.
Đây chính là loại hình quán cà phê mà bạn có thể bắt gặp ở bất cứ nơi nào trong xã hội hiện tại. Loại hình quán này có lẽ tôi không cần kể cho bạn bất cứ cái tên nào, do mỗi ngày bạn đều tiếp xúc.
Quán có thể có không gian ngồi lại hoặc không. Đôi khi chỉ có vài chiếc ghế, nhưng không phải để ngồi tán gẫu lâu, mà là để đợi lấy thức uống và tiếp tục đi. Loại hình quán này dành cho những người bận rộn, phải làm việc liên tục.
Không chỉ có cà phê…
Một số quán có thể bán kèm theo thức ăn mang đi, phục vụ luôn một bữa sàng và bữa trưa tiện dụng. Cũng tương đối dễ hiểu, càng nhiều sản phẩm thì khả năng tiếp cận khách hàng của quán càng rộng hơn. Tuy nhiên hãy đảm bảo bạn đủ nguồn lực để các món trên menu đều được chuẩn bị tử tế và ngon miệng.
Tại Việt Nam, gần như trên mọi tỉnh thành và các thành phố lớn, chúng ta đều gặp những loại hình quán, xe cà phê mang đi. Từ pha phin cho đến pha máy. Đặc biệt, loại hình xe – quán cà phê mang đi pha máy espresso vẫn đang là một mô hình kinh doanh rất hấp dẫn.
Tuy là mang đi nhưng có những chuỗi quán cà phê mang đi cao cấp, và có những quán trung bình. Nội thất không phải là yêu cầu cao đối với những loại hình quán này. Nhưng, máy móc và dụng cụ cao cấp là điều cần thiết. Đối với tôi, những loại hình quán cà phê mang đi thế này cần được trang bị máy pha cà phê và xay cà phê espresso thật tốt. Lý do là quán cà phê mang đi phải phục vụ nhiều trong thời gian dài.
Tham khảo thêm vài viết: “Cà phê espresso là gì?“
Trên đây là một số phong cách quán cà phê để bạn có thể tham khảo thêm ý tưởng nếu có ý định và ước mơ cho mình một quán. Chúc bạn thành công.
Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee.