Cà phê Espresso - All about espresso Kiến thức về cà phê Tháng Mười 26, 2020

Rang cà phê cho cách pha máy espresso và các cách pha thủ công

Rang cà phê là quá trình làm cho các hạt cà phê trải qua quá trình gia nhiệt, từ đó tạo nên các sự thay đổi trong hạt cà phê. Về lý tính, hạt cà phê sẽ giòn hơn, có thể xay thành bột và sẵn sàng để được pha chế. Về hóa tính, các phân tử bên trong hạt cà phê sau quá trình gia nhiệt thì trở nên những phân tử tạo nên mùi, vị trong hạt cà phê, mang lại chất lượng và hương vị trong ly cà phê sau khi được chiết xuất ra.

Tham khảo thêm bài viết: “Cà phê espresso là gì?”

Trong các cách pha cà phê truyền thống dùng nước nóng, chúng ta có 2 nhóm cách pha chính là pha máy espresso và cách pha chế thủ công như V60, pha phin, chemex…. Trong tiếng anh các cách pha thủ công được gọi là pour over, nghĩa là chế nước nóng.

Phễu V60 hario dành cho cách pha pour-over

Để tìm ra một cách rang, hay profile tối ưu cho một quán cà phê hay một sản phẩm cà phê, chúng ta cần xác định cách pha và hương vị mong muốn.

Vì sao cách pha sẽ ảnh hưởng và quyết định cách rang?

Để trả lời cho câu hỏi này, chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn về đặc điểm của mỗi cách pha cà phê.

Đối với cách pha máy espresso, nước nóng được phun ở áp suất 9-10 bars qua một bánh cà phê được xay mịn đã được nén thành một khối để chiết xuất cà phê. Thời gian chiết xuất nằm trong khoản 25-35 giây cho ra 30ml espresso. Ngược lại, đối với các phương pháp thủ công, nước ít nóng hơn so với cách pha máy, áp suất ở điều kiện không khí bình thường, thời gian chiết xuất lâu hơn, tính bằng phút. Lượng nước dùng để pha cà phê nhiều hơn so với phương pháp pha máy espresso.

Từ đặc điểm trên về cách pha, chúng ta thấy sự khác biệt gì?

Chúng ta cùng xem bảng so sánh dưới đây.

Chỉ tiêu	Pha máy espresso	Pha thủ công
Nhiệt độ nước	90.5-96.1	thấp hơn
Áp suất	9-10 bars	áp suất không khí
Độ mịn của bột cà phê	mịn	thô hơn
Thời gian pha	20-30 giây	tính bằng phút
Lượng nước dùng để pha	30ml – 60ml	Nhiều hơn

So sánh giữa cách pha máy espresso và pha thủ công

Nói về các mức độ rang cà phê, cà phê hạt rang vừa cho đến rang đậm sẽ có cấu trúc giòn, xốp hơn cà phê hạt rang nhạt. Điều này nghĩa cà mức độ rang vừa và đậm khiến các hợp chất tan trong cà phê được chiết xuất nhanh hơn và dễ dàng hơn so với mức độ rang nhạt. Điều này luôn đúng đối với mọi phương pháp pha.

Tất nhiên chúng ta có thể điều chỉnh các nhân tố khác như độ mịn của bột cà phê để bù qua xớt lại. Tuy nhiên, quy luật trên vẫn không đổi. Điều này khiến cho cà phê hạt rang nhạt sẽ có phần thích hợp hơn so với các phương pháp chiết xuất chậm, nghĩa là có thời gian pha, chiết xuất lâu hơn ví dụ như V60 hay pha phin. Còn cà phê hạt rang đậm sẽ thích hợp hơn với phương pháp pha máy espresso.

Trong quá trình chiết xuất, hương vị trái cây và a-xít trong cà phê sẽ được chiết xuất trước rồi sau đó mới đến vị ngọt và vị đắng. Cà phê rang nhạt thì giàu tính a-xít và hương vị trái cây, nếu dùng để pha máy thì nguy cơ cà phê chiết xuất ra bị chua gắt là rất cao, vì chưa đủ thời giờ để chiết xuất vị ngọt và vị đắng. Ngược lại, dùng cà phê rang đậm pha thủ công rất dễ khiến cà phê chiết xuất ra thiên về vị đắng hơn so với pha máy.

Mọi thứ chỉ có vậy thôi sao? Espresso rang đậm và pha thủ công thì rang nhạt?

Tuy nhiên, quy luật này không chí xoay quanh mức độ rang đậm, vừa hay nhạt hay được áp dụng một cách đơn điệu như vậy trong mọi mức độ rang.

Ví dụ, nếu chỉ áp dụng cách rang đậm cho mọi loại cà phê khi muốn pha espresso, thì hương vị của espresso lúc nào cũng sẽ là đậm vị đặc trưng. Cũng vậy, các cách pha thủ công sẽ luôn mang đến những ly cà phê có hương thiên về mùi trái cây, mùi hoa với body ít. Như vậy thì mọi thứ quá đơn điệu.

**Arabica chế biến ướt rang nhạt của RiV Coffee**

Nếu chúng ta muốn một ly espresso ít đậm, phảng phất hương hoa, quả chín thì sao, hay một ly cà phê pha thủ công có hương vị đậm hơn thì sao? Chúng ta sẽ tiếp cận vấn đến rang cà phê theo một cách nhìn hơi khác một chút. Nói đúng ra là bổ sung vào quy luật đầu tiên ở phía trên.

Cách nào để rang nhiều mức độ rang cho một cách pha?

Như đã đề cập ở trên, dùng cà phê rang nhạt để pha máy espresso thì cà phê chiết xuất ra dễ bị chua. Vì vậy khi rang cho espresso rất nhiều người lựa chọn rang đậm, để cà phê giòn, xốp hơn, tốt hơn cho đặc điểm chiết xuất của máy pha espresso. Tuy nhiên, ngày nay nhiều thợ rang đã áp dụng một số kỹ thuật rang để giúp cà phê rang nhạt pha espresso rất ngon.

Tham khảo thêm bài viết: “Điều gì diễn ra trong quá trình chiết xuất cà phê espresso?“

Kỹ thuật rang chậm được áp dụng trong rang cà phê cho cách pha espresso

Các kỹ thuật này giúp cho cà phê dù cho rang nhạt mà vẫn có thể đảm bảo hạt cà phê có giòn, xốp hơn, dễ chiết xuất hơn khi pha espresso. Kỹ thuật đó là rang chậm hơn, tốc độ gia nhiệt lâu hơn, đặc biệt là trong giai đoạn phát triển của hạt cà phê trong quá trình rang.

Trong việc kiểm định chất lượng cà phê để pha máy espresso, bạn không nên chỉ dựa trên kết quá cupping, bởi vì hương vị cà phê sẽ thay đổi nhiều khi được chiết xuất ở áp suất 9-10 bars.

Đoạn này dành cho các nhà rang: việc áp dụng kỹ thuật rang chậm không phải là chúng ta cứ để lửa nhỏ trong suốt quá trình rang. Nhưng là tùy giai đoạn. Trong giai đoạn bay hơi nước, hãy giữ nguyên tốc độ gia nhiệt như profile trước của bạn. Trong giai đoạn phát triển của hạt cà phê, bạn giảm tốc độ gia nhiệt. Nếu có bộ phận lưu profile thì quá tốt, nếu không, hãy cố gắng kiểm soát quá trình gia nhiệt bằng thời gian một cách chính xác nhất. Bao nhiêu giây thì tăng một độ C.

Một số nhà rang cũng cho rằng có thể kéo dài thời gian phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê. Điều này sẽ giúp cà phê ít chua hơn, hương vị cân bằng hơn và body tốt hơn.

Sự khác biệt mà kỹ thuật rang chậm này tạo ra là gì?

Kỹ thuật rang chậm kéo dài thời gian của giai đoạn phát triển hoặc phản ứng Maillard trong quá trình rang. Sự kéo dài này giúp cho các phân tử hương và vị trong hạt cà phê có thời gian phát triển hơn so với cách rang thông thường. Hơn nữa, kỹ thuật này cũng giúp cho cấu trúc của hạt cà phê giòn và xốp hơn, dễ hoàn tan hơn trong quá trình chiết xuất. Cho nên, có thể nói kỹ thuật rang chậm này giúp cho hạt cà phê rang nhạt được pha espresso ngon hơn mà không cần rang đậm hơn.

Nói về hương vị, kỹ thuật kéo dài giai đoạn phát triển trong quá trình rang này giúp cho cà phê đạt được độ caramel nhiều hơn, body tốt hơn, cho nên bạn sẽ cảm nhận cà phê dày hơn miệng khi uống, hậu vị đắng-ngọt nhiều hơn (bitter-sweet).

Rang cà phê cho các cách pha thủ công

Các cách pha thủ công thường có mục tiêu là làm bật lên hương vị chính, đặc trưng của từng loại cà phê. Cho nên, khi rang cà phê cho các cách pha thủ công, thợ rang sẽ đặt mục tiêu rõ rang là giữ lại các hương vị đặc trưng, khác biệt của loại hạt cà phê đó. Nhìn chung, trong quá trình rang cà phê, giai đoạn phát triển càng dài thì cà phê chiết xuất sẽ có body tốt hơn, nhưng sẽ phải hy sinh tính a-xít và hương vị trái cây của cà phê.

Cho nên, thông thường khi rang cà phê cho các cách pha thủ công, thợ rang sẽ tìm cách rút ngắn thời gian của giai đoạn phát triển. Kỹ thuật điều chỉnh này sẽ giúp giữ lại hương vị trái cây và tính axit trong cà phê.

Nguyên tắc là như vậy, nhưng việc áp dụng là tùy vào sở thích và khả năng của mỗi nhà rang. Có những khách hàng muốn cà phê pha thủ công nhưng có hương vị hỗn hợp. Ban đầu có mùi hương trái cây và có vị chua, nhưng sau đó cũng cảm nhận được body tốt của cà phê, hậu ngọt. Lúc này người rang cũng phải kết hợp linh hoạt các nguyên tắc và kỹ thuật rang để đạt được mục tiêu như vậy.

Vậy thì một cách rang chung cho các cách pha thì sao?

Đặt trường hợp bạn là một nhà rang nhỏ, một quán cà phê có khả năn tự trang bị cho mình một máy rang nhỏ. Bạn có khả năng cung cấp cà phê qua các kênh online và một số khách hàng dùng cà phê tại nhà hoặc các quán nhỏ giống bạn. Không phải lúc nào chúng ta cũng biết họ sẽ dùng cách pha nào, đúng không?

Vậy thì, cách rang cân bằng cho cả hai phương pháp pha máy espresso và phương pháp pha thủ công là thích hợp nhất. Thợ rang sẽ điều chỉnh thời gian của giai đoạn phát triển để loại cà phê hạt đó có độ giòn, xốp thích hợp cho quá trình chiết xuất bằng máy espresso, nhưng cũng thích hợp để chiết xuất bằng thủ công. Tất nhiên sẽ không hoàn hảo bằng cách một trong hai cách rang tối ưu như trên, nhưng an toàn hơn.

**Cà phê vừa được rang xong tại RiV coffee**

Bạn thử tưởng tượng bạn đã dành mọi tâm huyết để rang ra một loại hạt cà phê để pha máy với mức độ rang không quá đậm nhưng có giai đoạn phát triển dài để dễ chiết xuất hơn. Nhưng rồi khách hàng của bạn không biết và bằng cách nào đó mua về và đem đi pha thủ công. Xong chê dở và để lại cho bạn một “chiếc” đánh giá 1-2 sao trên mạng, bạn sẽ rất khó giải thích cho khách hàng sự hiểu lầm nằm ở đâu và khắc phục sự cố. Cho nên một cách rang an toàn cho cả 2 phương pháp pha là rất cần thiết.

Do đó, cách rang an toàn này thì rất có thể không thể khiến loại cà phê đó tỏa sáng được. Nhưng đứng trên góc độ kinh doanh, tôi khá thích cách rang này và cho rằng đây là loại cà phê phù hợp cho các quán cà phê nhỏ và các kênh bán hàng online.

Các sản phẩm cà phê hạt rang của RiV Coffee