Các bước rang cà phê cơ bản
Rang cà phê là một quá trình phức tạp bao gồm nhiều giai đoạn. Nguyên lý chung của quá trình này là gia nhiệt để diễn ra sự biến đổi trong hạt cà phê. Sau khi rang, những hợp chất ban đầu có trong hạt cà phê như đường, protein, các hợp chất a-xít sẽ được nhiệt phân, biến đổi trở nên những phân tử mang đến hương và vị phong phú trong hạt cà phê.
Mùi và hương vị của hạt cà phê rất phong phú. Các nhà khoa học khám phá ra có đến hơn 800 loại mùi vị trong hạt cà phê.
Mỗi loại cà phê hạt, mỗi vùng nguyên liệu sẽ mang lại những hương vị khác nhau. Hơn nữa, hương vị của cà phê hạt rang cũng bị ảnh hưởng và được quyết định của cách sơ chế cà phê nhân là chế biến khô, chế biến ướt hay chế biến mật. Ngoài ra hương vị của cà phê hạt rang còn được quyết định bởi cách rang.
RiV Coffee cam kết chất lượn cà phê đúng theo vùng nguyên liệu.
Rang cà phê là một nghệ thuật mang tính khoa học
Cho nên, nếu ai nói rằng rang cà phê là nghệ thuật là đúng. Tuy nhiên, bộ môn “nghệ thuật” này mang tính khoa học cao. Khoa học được áp dụng vào việc đo lường, ghi chép số liệu về nhiệt độ, thời gian một cách kỹ lưỡng, chính xác và có sắp xếp.
Để có một mẻ rang tốt, cần quan tâm đến nhiều yếu tố và có nhiều bài viết để làm rõ từng yếu tố một. Những yếu tố có thể nói đến như phẩm chất của hạt cà phê, các loại máy và công nghệ rang, thời gian rang, nhiệt độ, bước nhiệt…. Cho nên, trong bài viết này, RiV Coffee giới thiệu cho bạn đọc sơ lược nhất về quá trình rang cà phê.
Bước 1: cho cà phê nhân vào trống rang
Nghe có vẻ đơn giản bạn nhỉ. Chỉ cần cho cà phê nhân vào máy rang là xong. Nhưng thật ra không chỉ như vậy.
Khởi đầu của mỗi mẻ rang, người rang sẽ phải làm nóng trống rang. Tùy vào mục đích của người rang, đến một mức nhiệt độ nào tối ưu nhất thì người rang cho cà phê nhân vào lồng rang (các tài liệu nước ngoài thường gọi là drum), cho nên cũng sẽ có nhiều người gọi nó là trống rang. Để thống nhất, RiV Coffee sẽ dùng từ trống rang để không gây phân tâm bạn đọc nhé.
Trống rang cà phê công nghiệp 
Trống rang cà phê máy nhỏ
Quay lại vấn đề nhiệt độ của trống rang để đưa cà phê nhân vào. Thông thường, tại RiV Coffee sẽ để trống rang nóng đến 210oC thì sẽ bắt đầu cho cà phê nhân vào để bắt đầu quá trình rang. Bên trong trống rang có nhiều mái chèo để đảo hạt cà phê, giúp cho quá trình tản nhiệt diễn ra đều và đảm bảo mỗi hạt cà phê đều được gia nhiệt bằng nhau. Không có hạt cà phê nào bị rang quá lửa hoặc hạt nào bị thiếu nhiệt.
Bước 2: gia nhiệt trong quá trình bốc hơi nước
Sau khi cà phê nhân được đưa vào lồng rang, quá trình rang cà phê bắt đầu.
Nhiệt độ trong lồng rang từ mức 210oC sẽ giảm xuống còn khoảng 70-80oC và sau đó sẽ bắt đầu tăng lên lại.Từ mức nhiệt độ 80oC cho đến tầm 165oC là giai đoạn hơi nước bốc hơi.
Cà phê nhân trong bước này sẽ chuyển màu từ từ về màu vàng rồi đến nâu nhạt. Trước khi đưa vào cà phê nhân có thể có màu xanh ngọc đậm hay nhạt tùy mỗi loại. Qua thời gian, màu xanh sẽ nhạt dần và chuyển thành màu trắng ngả vàng, rồi đến màu vàng và màu vàng nâu.
Trong bước này, bên trong hạt cà phê chủ yếu là diễn ra hiện tượng hơi nước bốc hơi, các hợp chất bên trong hạt cà phê chưa bị nhiệt phân và thay đổi. Cho nên, bên ngoài thì chúng ta nghe có hơi nước thoát ra và mùi như mùi cỏ tươi mới cắt vậy.
Bước 3: giai đoạn phát triển
Sau mức nhiệt độ 165oC thì hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn phát triển. Các phân tử bắt đầu biến đổi và phát triển thành các hợp chất tan, các a-mi-no a-xít tạo nên hương vị của cà phê.
Bắt đầu từ giai đoạn phát triển này, kỹ thuật điều khiển bước nhiệt sẽ quyết định phẩm chất và hương vị của cà phê hạt rang. Các loại cà phê hạt để pha espresso sẽ được áp dụng kỹ thuật khác so với các loại cà phê hạt được dùng cho pha chế thủ công.
Mời bạn tham khảo thêm bài viết: “Rang cà phê cho espresso và phương pháp pha chế thủ công”
Cà phê hạt lúc này sẽ không còn màu xanh của cà phê nhân ban đầu nữa, nhưng sẽ bắt đầu có màu vàng và chuyển thành màu nâu nhạt. Lúc này, chúng ta sẽ bắt đầu ngửi thấy mùi hạt rang đặc trưng.
Cà phê hạt nhân trước khi rang 
Cà phê hạt sau khi rang
Bước 4: giai đoạn nổ lần 1 (crack 1)
Khi cà phê hạt được rang ở khoảng 205oC cà phê sẽ bắt đầu nổ lần 1. Bạn sẽ nghe những tiếng lách tách. Hiện tượng này là do áp suất bên trong hạt cà phê tăng lên cho hơi nước bốc hơi rất nhiều, sự sản sinh khí CO2 và các phản ứng bên trong của hạt cà phê.
Một số thợ rang cà phê sẽ kết thúc mẻ rang tại một thời điểm nào đó trong bước 4 – crack 1 này. Kết quả là chúng ta có những dòng cà phê rang nhạt. Cà phê rang nhạt thường sẽ có hương vị nhẹ nhàng, dù là Robusta hay Arabica đều cũng sẽ có vị chua đặc trưng.
Các sản phẩm cà phê hạt rang dành cho các cách pha thủ công, pour over như V60, chemex…. Cũng thường được áp dụng mức độ rang này. Tuy nhiên đối với cách pha phin thì sẽ phải rang đậm hơn, do người Việt đa số có gu cà phê đậm. Cho nên, cà phê sẽ được rang tiếp và trải qua những giai đoạn sau.
Bước 5: Tiếp tục gia nhiệt – cà phê rang vừa cho đến lần nổ 2 (crack 2)
Phản ứng Maillard khiến cho cà phê xuất hiện màu vàng. Chúng ta cũng thấy phản ứng Maillard này diễn ra khi nướng thịt, làm cho các loại thịt đỏ, thịt trắng cũng dần chuyển thành màu vàng nâu.
Từ sau nhiệt độ 205oC, các hợp chất bên trong hạt cà phê bắt đầu biến đổi và phát triển thành các hương vị của cà phê hạt rang. Nếu tiếp tục rang cho đến sau giai đoạn nổ 1, cà phê sẽ dần đạt đến mức độ rang vừa. Lúc này, các phân từ đường trong hạt cà phê sẽ bắt đầu bị ca-ra-men hóa và phản ứng của các phân tử đường cùng các a-mi-no a-xít diễn ra. Ngoài ra, phản ứng Maillard cũng bắt đầu diễn ra giữa bước 4 và bước 5.
Khi cà phê hạt rang dần chuyển thành mức độ rang vừa, bạn sẽ bắt đầu nhận thấy được mùi hạt nhiều hơn, mùi ca-cao thoang thoảng.
Bước 6: Giai đoạn nổ 2 – các loại cà phê rang đậm.
Sau bước 5 là giai đoạn nổ 1, nếu tiếp tục được gia nhiệt thì cà phê sẽ dần chuyển qua mức độ rang đậm và tiến gần đến giai đoạn nổ 2. Tại RiV Coffee, các loại cà phê rang ở mức độ 225oC – 230oC được xem là rang vừa. Sau 230oC cà phê sẽ bắt đầu bước vào giai đoạn nổ 2 và được gọi là cà phê rang đậm.
Lúc này, hạt cà phê sẽ không còn có màu vàng hay vàng nâu nữa. Chúng sẽ có màu nâu đặc trưng của hạt cà phê rang đậm và có thể sẽ tươm dầu cà phê.
Bên trong hạt cà phê, các phân tử đường sẽ bị nhiệt phân, bị ca-ra-men hóa, góp phần tạo nên màu nâu mà chúng ta thấy. Ngoài ra, kết quả của quá trình ca-ra-men hóa nói trên cũng tạo nên hương vị đậm, có mùi sô-cô-la và ca-ra-men đặc trưng trong cà phê rang đậm.
Các mức độ rang từ crack 2 trở đi bao gồm French roast, Italian roast và Vienna roast. Đều là những mức độ rang đậm cho đến rất đậm.
Những thông tin được trình bày trong bài viết này là sơ lược về những bước rang cà phê. Hy vọng có thể giúp được bạn hiểu hơn về quá trình làm ra sản phẩm cà phê hạt rang mà bạn đang thưởng thức. Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc cả bài viết. Chúc các bạn thành công.
Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee. Đăng tải tại website www.therivcoffee.com.