Cà phê chế biến mật – honey processed là gì?
Có bao giờ bạn nghe qua cà phê chế biến mật, hay honey processed chưa? Hoặc là ai đó tặng bạn một gói cà phê hạt, bột honey processed? Nếu bạn đã biết và đang muốn tìm hiểu thêm về cách chế biến này, thì bài viết này chính xác là dành cho bạn.
Chế biến mật, honey processed là gì?
Trong sơ chế cà phê nhân, hai phương pháp phổ biến nhất là chế biến khô và chế biến ướt. Với phương pháp chế biến khô, chế biến tự nhiên thì trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô, sau đó bóc tách vỏ ngoài cùng với vỏ trấu và bảo quản. Đối với chế biến ướt, trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được tách lớp vỏ ngoài, lên men để loại bỏ lớp thịt của trái cà phê, sau đó hạt cà phê còn vỏ trấu sẽ được phơi khô rồi bảo quản. Khi nào cần rang hoặc bán đi, chúng sẽ được tách bỏ lớp vỏ trấu đã khô kia.
Mời bạn tham khảo thêm về các cách sơ chế cà phê:
Cách chế biến mật là cách chế biến nằm giữa hai cách chế biến trên. Sau khi trái cà phê được thu hoạch, chúng sẽ được tách lớp vỏ ngoài nhưng giữ lại lớp thịt của trái cà phê và đem phơi khô.
Vậy thì, mật (honey) ở đâu?
Cái tên của cách sơ chế này làm cho một số người nghĩ rằng mật ong được thêm vào trong quá trình chế biến cà phê. Một số khác thì nghĩ cà phê này khi pha ra chắc có mùi mật ong. Nhưng không hẳn như vậy. Mật đến từ việc lớp thịt của trái cà phê trong quá trình phơi khô sẽ trở nên một lớp nhầy, sánh có màu như mật ong. Thực ra khi chế biến mật cà phê arabica hái chín, lớp nhầy này sẽ có mùi như mật ong thật, và nếm cũng ngọt thanh vậy.
Cà phê chế biến mật: một quá trình dài và dầy công
Để có được cà phê chế biến mật ngon, bạn sẽ tốn rất nhiều thời gian và khá cực.
Bước đầu tiên: hái chín
Trước hết, bạn cần phải thu hoạch những trái cà phê chín nhất. Khâu này là quan trọng cực kỳ nhé. Sau khi được hái chín, trái cà phê sẽ được bóc vỏ ngoài, để lộ ra phần thịt của trái cà phê. Lớp thịt này sẽ chứa rất nhiều đường tự nhiên khi cà phê hái chín. Nếu bạn ăn thử một trái cà phê hái chín, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh tự nhiên của nó rất dễ chịu. Lớp thịt của trái cà phê này cũng là nhân tố chính tạo nên một mẻ cà phê chế biến mật thành công.
Bước tiếp theo, nhạy cảm và phức tạp: phơi khô
Sau đó, chúng ta đến với bước tiếp theo, cũng là bước phức tạp và nhạy cảm nhất: phơi khô. Vấn đề chính của bước này đó là bạn phải canh thời gian hợp lý. Bạn sẽ không muốn thời gian phơi cà phê quá ngắn, bởi vì như vậy sẽ không đủ thời gian để lượng đường tự nhiên thẩm thấu, ngấm vào trong hạt cà phê. Mặt khác, bạn cũng sẽ không muốn thời gian phơi cà phê quá dài, vì sẽ khiến cho cà phê dễ bị lên men, kết quả là mẻ phơi honey processed thất bại, và bạn nhận được mẻ cà phê có mùi lên men, hoặc bị mốc.
Vậy thì thời điểm đúng, đủ là khi nào?
Sau khi cà phê được bóc vỏ ngoài và phơi khô trên giàn, chúng sẽ cần được đảo đều nhiều lần trong mỗi giờ cho đến khi đạt được một độ ẩm nhất định. Quá trình này sẽ cần khoảng 6-10 giờ. Sau khoảng thời gian trên, cà phê sẽ cần được đảo đều ít nhất mỗi ngày 1 lần trong vòng khoảng 6 – 10 ngày.
Sau khi quá trình phơi khô này hoàn tất, cà phê chế biến mật sẽ sẵn sàng được tách vỏ trấu hoặc đem bảo quản trong kho.
Có thể bạn sẽ quan tâm về hạt sàng và độ đặc của hạt cà phê:
– Hạt sàng trong phân loại cà phê là gì?
– Độ đặc của hạt cà phê cho bạn biết về chất lượng của nó
Cà phê chế biến mật có ngon không?
Chắc chắn là có. Cách chế biến mật khiến cho lượng đường trong hạt cà phê được gia tăng đáng kể. Từ đó làm cho sự cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên và tính a-xít trong hạt cà phê tốt hơn, mang lại trải nghiệm tốt hơn cho người thưởng thức. Chìa khóa cho sự vượt trỗi về hương vị này là lượng đường trong lớp thịt của cà phê được ngấm vào trong hạt cà phê trong quá trình phơi khô.
Cà phê chế biến mật vàng, mật đỏ và mật đen, cái nào tốt hơn và sự khác biệt là gì?
Khi muốn mua cà phê chế biến mật, bạn sẽ được nghe những cụm từ như vậy hoặc sẽ được giới thiệu theo những con số phần trăm.
Ý nghĩa của những cái tên hoặc chỉ số phần trăm đó nằm ở lượng thịt của trái cà phê còn lại trong quá trình phơi khô. Một số nhà sản xuất sẽ chỉ giữ lại 25% lượng thịt của trái cà phê, phơi khô với thời gian ngắn hơn trong chỗ ít nắng. Mặt khác, họ có thể giữ lại 50% lượng thịt của trái cà phê và phơi chúng trong một thời gian dài hơn ở một chỗ nhiều nắng hơn. Đối với những mẻ cà phê được giữ lại 100% lớp thịt thì chắc chắn chúng sẽ được phơi lâu hơn và cần nhiều nắng hơn.
Vậy thì, loại nào tốt hơn?
Về lý thuyết, loại mật đen là tốt hơn, vì lớp thịt của trái cà phê được giữ lại nhiều nhất, nghĩa là lượng đường được thẩm thấu vào trong hạt cà phê là nhiều nhất. Tuy nhiên, về mặt kinh tế và lợi ích thì chưa hẳn là như vậy. Như RiV Coffee đã trình bày ở trên, chế biến mật rất phực tạp và cực khổ, chưa nói đến việc dễ xảy ra sai sót.
Để có được cà phê chế biến mật đen, quá trình chế biến sẽ lâu hơn, dễ sai sót hơn. Quá trình phơi khô càng lâu, khả năng cà phê bị lên men và phát triển thành nấm, mốc càng cao. Để hạn chế những sai sót, bạn sẽ phải đảo cà phê trong quá trình phơi nhiều hơn, kiểm tra độ ẩm thường xuyên hơn, kiểm tra sự lên men nhiều hơn.
Cực khổ là vậy, nhưng rất ngon và rất xứng đáng
Qua bài viết này, chắc hẳn bạn đã biết cà phê chế biến mật, honey processed là như thế nào. Nếu bạn muốn tạo ra một loại cà phê phối trộn đặc biệt, cà phê chế biến mật là một trong những lựa chọn không thể bỏ qua.
Cà phê chế biến mật – honey processed sẽ giúp cho cà phê của bạn có độ ngọt tốt hơn, tính a-xít quân bình hơn và mùi trái cây tốt hơn. Nhưng cũng tùy loại cà phê và chất lượng của quá trình sơ chế.
Bạn đã thử qua cà phê chế biến mật chưa? Bạn thích loại mật vàng, mật đỏ hay mật đen? Hãy cho RiV Coffee biết trong phần bình luận ở dưới hoặc tại facebook của RiV nhé.
The RiV Coffee – www.therivcoffee.com