Độ đặc của hạt là gì và ảnh hưởng thế nào đến chất lượng cà phê hạt rang

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của cà phê hạt rang. Bằng cách hiểu, đo lường các nhân tố ấy qua các con số, phân tích dữ liệu từ các sự đo lường trên, chúng ta sẽ có thể kiểm soát được chất lượng của hạt cà phê.

Đối với những người nông dân trồng cà phê, các nhân tố này có thể là độ đường trong trái cà phê, nhiệt độ, khí hậu của nơi trồng, độ cao so với mức nước biển. Các chủ quán thì sẽ quan tâm đến màu cà phê hạt rang. Đối với nhà rang, ngoài những nhân tố là hạt sàng, độ ẩm thì một trong những nhân tố quan trọng nhất là độ đặc của hạt cà phê. Hay còn gọi là density.

Thực ra, không chỉ các nhà rang, mà các chủ quán cũng cần quan tâm đến độ đặc của hạt cà phê. Lý do là nhân tố này giúp các chủ quán hiểu được khả năng chiết xuất cà phê khi pha, từ đó chọn được loại hạt đúng cho quán của mình.

• Xem thêm về các mức độ rang của cà phê hạt

Vậy độ đặc của hạt cà phê là gì, được đo như thế nào và ảnh hưởng ra sao đến chất lượng cà phê hạt rang? Hãy cùng RiV coffee tìm hiểu nhé!

Định nghĩa về độ đặc của hạt cà phê

Độ đặc của cà phê được tình bằng đơn vị g/ml. Chỉ tiêu này được áp dụng cho cà phê nhân, hạt cà phê chưa rang. Các bước thực hiện việc đo độ đặc như sau:

• Chuẩn bị 25g cà phê nhân và 50ml nước.
• Cho 25g cà phê nhân và 50ml nước, sau đó đo lượng phần nước tăng lên sau khi đổ cà phê nhân vào.
• Nên dùng ống nghiệm có vạch ml và cân tiểu ly để có thể đo lường chính xác nhất.
• Tính tỷ số giữa 25g cà phê và lượng nước tăng lên, đó là độ đặc của cà phê nhân.

Ví dụ, sau khi đổ 25g cà phê nhân vào thì lượng nước tăng lên 20ml. Chúng ta sẽ có độ đặc D = 1.25g/ml.

• 

• 

• 

Khi thực hiện đo lường độ đặc D của cà phê nhân theo cách này, các hạt cà phê nhân chìm xuống bên dưới được xem là nặng hơn so với nước. Còn những hạt nổi lên trên thì rỗng hơn. Điều này đơn giản vì chúng ta có độ đặc của nước là 1.0g/ml.

** Mẹo:

Hạt cà phê nhân có độ đặc cao thường nặng hạt hơn, rãnh của hạt cà phê sẽ tương đối khít, và đóng lại, hạt cứng. Ngược lại, hạt cà phê nhân có độ đặc thấp sẽ mềm, xốp hơn, rãnh cà phê nhân bị mở ra hơn và hạt có xu hướng mềm. Đây là cách bạn nhận xét sơ bộ về độ đặc của cà phê nhân.

Độ đặc của cà phê nhân ảnh hưởng thế nào đến hương vị của cà phê hạt rang

Cà phê hạt có cấu tạo từ cellulose, giống như gỗ. Cấu trúc của hạt cà phê như tổ ong, chứa đựng các dưỡng chất để nuôi dưỡng mầm bên trong hạt. Cho nên, chúng ta có thể hiểu rằng nếu hạt càng đặc thì càng có nhiều dưỡng chất và ngược lại.

Các hạt cà phê nhân có độ đặc càng cao thường sẽ chứa lượng đường tự nhiên và các hợp chất sẽ chuyển hóa thành hương vị sau khi rang nhiều hơn. Điều này khiến cho loại cà phê đó sẽ có hương vị rõ hơn và phong phú hơn. Đồng thời, các số liệu của RiV Coffee cũng cho thấy rằng, các loại hạt có độ đặc nhiều hơn sẽ cho ra cà phê hạt rang có thể chất (body) tốt hơn.

• Tìm hiểu thêm về thể chất (body) của cà phê

Ngược lại, cà phê nhân có độ đặc thấp sẽ cho ra cà phê hạt rang có thể chất kém hơn và hương vị không nhiều bằng.

Độ đặc của hạt trong cà phê xuất khẩu

Đối với cà phê nhân xuất khẩu số lượng lớn, độ đặc của hạt được tính trên đơn vị kg/hl, tương đương với kg hạt cà trên mỗi 100 lít. Để đo độ đặc theo phương pháp này, người ta sẽ dùng một bồn chứa có dung tích 100 lít, sau đó đổ hạt cà phê nhân vào cho đầy bồn và ghi chép cân lượng cà phê vừa đổ vào. Nếu lượng cà phê đổ vào được là 70kg thì độ đặc của cà phê đó là 70kg/hl.

Độ đặc của hạt ảnh hưởng thế nào đến mức độ rang và cách rang?

Độ đặc của hạt là một trong những chỉ số giúp cho những nhà rang cà phê đánh giá và ra quyết định cho mẻ rang. Tuy nhiên, độ đặc của hạt cần được xem xét trong mối liên hệ với các nhân tố khác như độ ẩm và hạt sàng của cà phê nhân.

Các sản phẩm cà phê hạt rang của RiV Coffee thường dùng cà phê nhân có hạt sàng 18 (7,3mm), độ ẩm từ 11.5% – 13%.

Trong điều kiện hạt sàng và độ ẩm như trên, chúng tôi nhận thấy các loại hạt cà phê có độ đặc cao sẽ dẫn nhiệt tốt hơn, thời gian rang sẽ nhanh hơn một chút. Cà phê nhân có độ đặc thấp sẽ dẫn nhiệt kém hơn, thời gian rang sẽ lâu hơn, cho nên, nếu gia nhiệt quá nhanh sẽ gây ra tình trạng cháy xém (bề mặt hạt bị da beo) và tình trạng không đồng đều.

• Xem thêm: “Các bước rang cà phê cơ bản“

Các sản phẩm cà phê hạt rang cao cấp của the RiV Coffee

Độ đặc của hạt ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê espresso ra sao

Độ đặc của hạt cũng ảnh hướng đến quá trình chiết xuất cà phê espresso. RiV Coffee nhận thấy các loại cà phê hạt có độ đặc cao hơn (từ 1.05 g/ml khi đo bằng phương pháp thay thế nước) sẽ đảm bảo áp suất lên được 9-10 bars. Ngược lại, các loại hạt có độ đặc nhỏ hơn 1.0g/ml thì áp suất trong qua trình chiết xuất không qua khỏi 8 bars.

• Xem thêm: “điều gì diễn ra trong quá trình chiết xuất cà phê espresso“

Hơn nữa, các loại hạt có độ đặc cao sẽ cho phép các ly espresso có lớp crema tốt hơn, lâu tan hơn so với các loại hạt có độ đặc thấp khi sử dụng cùng một loại máy xay và máy pha cà phê.

• 

• 

Lời kết

Như chúng tôi nói ở trên, chỉ một mình nhân tố độ đặc của cà phê nhân không thể làm cơ sở để quyết định mẻ rang. Tuy nhiên, nhân tố này ảnh hưởng rất nhiều. Điều quan trọng đối với các nhà rang cà phê là nên đo lường và ghi chép định kỳ các loại cà phê nhân trong kho cũng như mỗi lần trước khi rang. Sau này khi nhìn lại số liệu, bạn sẽ học được nhiều điều từ bảng ghi chép này.

Bài viết này RiV Coffee xin tạm thời kết thúc tại đây. Trong những bài tiếp theo, chúng ta sẽ cùng xem xét các phương pháp sơ chế cà phê nhân ảnh hưởng thế nào đến độ đặc của hạt, hoặc độ đặc của hạt có bị giảm qua thời gian hay không. Từ đó, bạn có cái nhìn bao quát hơn, nhiều kiến thức hơn và từ đó sẽ ra quyết định đúng đắn nhất trong lĩnh vực cà phê.

Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee, đăng tải tại website www.therivcoffee.com