Hạt cà phê degas là gì và ảnh hưởng thế nào đến chất lượng cà phê?
Như RiV đã truyền tải nhiều lần với khách hàng, cà phê tươi mới là cà phê ngon nhất. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là cà phê sau khi được rang sẽ được đóng gói và gửi đến khách hàng ngay lập tức. Để tìm hiểu lý do vì sao, mời bạn đọc qua bài viết về quá trình degas của hạt cà phê sau khi rang.
Dù bạn là chủ quán cà phê hay chỉ uống tại nhà. Dù bạn là nhà rang hay barista, việc hiểu biết về quá trình degas của hạt cà phê cũng rất cần thiết. Vì quá trình này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của ly cà phê.
Hạt cà phê degas là gì?
Degas nghĩa là thải khí ra. Trong và sau quá trình rang cà phê, hạt cà phê sẽ tạo khí bên trong hạt và thải ra. Loại khí chiếm phần lớn là khí CO2.
Quá trình degas sẽ diễn ra mạnh mẽ sau 1-2 ngày rang. Cho nên, đôi khi bạn thấy bao cà phê bị phồng lên, thì đó có thể là do quá trình cà phê degas nhiều và bao bì thì không có valve 1 chiều.
Quá trình degas của hạt cà phê ảnh hưởng thế nào đến quá trình chiết xuất?
Để thấy ảnh hưởng của quá trình degas, bạn có thể quan sát trong lúc pha phin. Khi bạn chế nước nóng vào bột cà phê (cà phê hạt rang, nguyên chất và không tẩm ướp nhé) lần đầu tiên, bạn thấy hiện tượng gì?
- Bột cà phê nở rất nhiều, nổi nhiều bong bóng, thậm chí là bong bóng khí lớn.
- Bột cà phê nở đều, không xuất hiện những bóng khí lớn.
- Bột cà phê không nở. Chỉ thấm nước nóng rồi chiết xuất.
Nếu bạn thấy hiện tượng [1]
Bột cà phê nhở nhiều, thậm chí có bóng khí lớn nghĩa là cà phê chưa degas nhiều. Khí CO2 còn lại trong bột cà phê rất nhiều. Cho nên, khi chế nước sôi vào thì khí CO2 sẽ bị thải ra từ bên trong cấu trúc của bột cà phê.
Hiện tượng này thường xảy ra khi bạn sử dụng cà phê mới vừa rang trong ngày hoặc ngay ngày hôm sau để rang. Hạt cà phê mới rang sẽ chứa nhiều khí bên trong, chưa degas nhiều.
Về ảnh hưởng của nó đến chất lượng của ly cà phê, nó sẽ làm khả năng chiết xuất cà phê kém ổn định hơn. Vì bột cà phê nở quá nhiều, dẫn đến tình trạng dễ có chỗ bị thấm nước nhiều và có chỗ thấm nước ít. Từ đó, các hợp chất trong cà phê chiết xuất ra không đều.
Nếu bạn thấy hiện tượng [2]
Đây là hiện tượng tối ưu nhất mà bạn muốn thấy. Cà phê đã được “nghỉ” sau khi rang để degas vừa đủ. Cà phê hạt sau khi rang 2 ngày trở đi và cho đến 2 tuần sau đó thường sẽ có hiện tượng này.
Lúc này bạn có thể yên tâm, khả năng cà phê được chiết xuất quân bình rất cao. Phần còn lại là do kỹ thuật và dụng cụ bạn dùng để chế nước nóng mà thôi.
Nếu bạn thấy hiện tượng [3]
Điều đó nghĩa là cà phê của bạn có thể đã được rang trước đó 2-3 tuần hoặc hơn. Lượng khí bên trong hạt cà phê đã không còn nhiều, quá trình degas dài. Cho nên, chúng ta có thể xem đây là cà phê cũ. Và cà phê cũ thì sẽ khó ngon, các phân tử hương và vị trong cà phê đã trải qua quá trình oxy hóa dài. Chất lượng của cà phê đã giảm nhiều.
Từ việc degas của hạt cà phê, bạn nên chọn loại cà phê như thế nào?
Trong thực tế, quá trình degas sẽ khác nhau ở mỗi loại cà phê. Những nhân tố như cách sơ chế cà phê nhân, mức độ rang, loại hạt sẽ ảnh hưởng đến thời gian hạt cà phê degas.
Ảnh hưởng của quá trình degas đối với cách pha
Nếu bạn pha bằng các phương pháp thủ công (V60, Chemex, phin…) thì nên sử dụng những loại hạt cà phê tươi nhất sau 2 ngày rang. Vì những quá trình pha thủ công thường có thời gian kéo dài, đủ để bột cà phê thải khí và hạn chế tình trạng mất cân bằng trong chiết xuất.
Mời bạn tham khảo bài viết: “Cách pha cà phê phin ngon và ổn định”
Nếu bạn pha bằng cách pha máy espresso, bạn nên sử dụng những loại cà phê đã rang sau 5-7 ngày, tùy mức độ rang. Nếu rang đậm thì sau 3-4 ngày là được, vì cà phê rang đậm sẽ degas nhanh hơn. Vì quá trình pha máy ngắn, nên bên trong hạt cà phê còn nhiều khí sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Nếu lấy cà phê mới rang 1,2 ngày pha máy, chất lượng của những ly cà phê sẽ rất khó đồng đều. Ngoài ra, cà phê của bạn sẽ dễ có mùi ngái, ít ngọt hậu.
Mức rang nhạt 
Mức rang vừa 
Mức rang đậm
Mời bạn tham khảo thêm bài viết: “Cách pha cà phê espresso” và “Điều gì diễn ra trong quá trình chiết xuất cà phê espresso?”
Ảnh hưởng của quá trình degas đối với cách sơ chế cà phê
Những hạt cà phê được chế biến khô sẽ cần thời gian degas lâu hơn. Những hạt cà phê chế biến ướt thì thời gian hạt cà phê degas sẽ nhanh hơn. Bạn cũng cần lưu ý điều này trong quá trình chọn mua và bảo quản cà phê.
Mời bạn tham khảo thêm về các phương pháp sơ chế cà phê nhân:
– Cách chế biến khô – natural processed
– Cách chế biến ướt – Wash processed
– Cách chế biến mật – honey processed
Cảm ơn bạn đã đọc bài viết của RiV Coffee. Nếu bạn đã trải qua kinh nghiệm nào với quá trình degas của hạt cà phê, hãy chia sẻ cho RiV Coffee ở phần bình luận bên dưới nhé.
Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee – www.therivcoffee.com
=>>> Mua ngay cà phê ngon, giá hợp lý cho quán cà phê: “Bảng giá cà phê hạt rang chất lượng cao”
